Editorial

Prezado(a) Amigo(a),

Estamos na 8ª edição do Fermentech News e, como sempre, esse material foi preparado com todo carinho. Não podemos deixar de lhe agradecer e, mais uma vez, lembrar que você é peça fundamental do nosso sucesso.

Nesta edição destacamos a matéria sobre redução do valor calórico do iogurte com frutas, mostrando que é possível através da mudança do adoçante utilizado na produção.

Dando continuidade a este informativo, que integra e atualiza os profissionais e parceiros do setor, apresentaremos nosso novo integrante da equipe Fermentech.

Aproveitamos a oportunidade para informar que o prefixo do telefone da Fermentech mudará para 2093-4900 a partir do dia 29 de Março.

Uma ótima leitura e até a próxima edição!

Nanci H. Ohata Santana

Doces Nadas

Mudando-se os adoçantes utilizados em preparações de iogurtes com frutas, é possível se reduzir o valor calórico e a quantidade de adoçante necessária. A Dra. Helen Mitchell explica.

Preparações de frutas são usadas em iogurtes em quantidades variadas para se adicionar um sabor de fruta, aumentar a doçura e reduzir a acidez, para mudar-se a textura e o “mouthfeel” ou para adicionarem-se novos aromas.

Preparações de frutas convencionais contêm um alto nível de sacarose, e usualmente contêm edulcorantes de alta intensidade para aumentar a doçura do produto final. É possível se utilizar alternativas à sacarose para melhorar tanto o perfil nutricional quanto as características organolépticas de um iogurte com frutas.

No entanto, outros adoçantes podem ser utilizados incluindo a Frutose e o Lactitol, e produtos como o Litesse® da Danisco Sweeteners. A frutose, ou açúcar das frutas, tem o mesmo valor calórico da sacarose (4kcal/g), mas é mais doce do que essa (normalmente 1.4 a 1.8 vezes mais doce), assim, muito menos é utilizado na formulação, dando a oportunidade para preparações de frutas com reduzido valor calórico.

O lactitol é um açúcar álcool produzido a partir da lactose, e tem um valor calórico de 2.4kcal/g, ativando a redução calórica e de açúcar. Ele também tem a função de prebiótico (1).

Figura 1. Estabilidade relativa de soluções a 5% de Litesse® II, Litesse® Ultra™ e polímero de Frutose (Av DP 10) após aquecimento a 100ºC, por cinco horas em pH 2.6

O Litesse® é um carboidrato especial não-glicêmico com 1 kcal por grama. Pode ser usado na substituição total ou parcial da sacarose em preparações de frutas. Em alguns países, como o Brasil, é reconhecido como uma fonte de fibra solúvel (2) e, como o lactitol, atua como um prebiótico.

Todos esses produtos são metabolizados independentemente de insulina e têm baixo Índice Glicêmico. Eles podem ser utilizados na redução da carga glicêmica de um produto, o que é uma vantagem para consumidores que possuem o metabolismo de glicose alterado, que buscam o controle de seu peso ou que desejam seguir uma dieta de baixo teor de carboidratos.

Litesse®, lactitol e frutose são fáceis de serem utilizados em preparações de frutas. Eles podem ser adicionados na mesma quantidade e na mesma etapa do processamento que a sacarose. A frutose é mais solúvel que a sacarose. Ela tem uma menor atividade de água e uma pressão osmótica maior, o que ajuda a aumentar a estabilidade na vida de prateleira quando os sólidos são reduzidos.

Como um dissacarídeo, o lactitol tem solubilidade, viscosidade e atividade de água similares às da sacarose. Ele é mais estável do que dissacarídeos relacionados, como a lactose. O Litesse® é altamente solúvel (80 por cento em peso líquido) e aporta maior viscosidade em concentrações e temperaturas equivalentes comparado à sacarose.

Foi demonstrado que o Litesse® é mais estável em uma larga faixa de pH e temperatura do que muitas outras fontes de fibras utilizadas em preparações de frutas. Por exemplo, polímeros lineares de frutose são altamente instáveis em produtos com um pH baixo. De maneira oposta, Litesse® é um polissacarídeo complexo contendo todos os tipos de ligações glicosídicas. Isso aumenta a estabilidade contra hidrólise por redução de pH ou processamentos por altas temperaturas. A figura 1 demonstra a estabilidade relativa de Litesse® II, Litesse® Ultra™ e um polímero de frutose (Av DP 10) quando aquecidos a 100ºC por 5 horas a um pH de 2.6 (3). A estabilidade do Litesse® também foi testada em iogurtes onde foi introduzido no sistema do iogurte via uma preparação de frutas. Demonstrou-se muito estável nessas condições. Em um iogurte de frutas (1 por cento gordura, 5.6 por cento Litesse®) com um pH de 3.9, armazenado por mais de quatro semanas a 5ºC, não houve nenhum sinal de hidrólise (sem aumento de monômeros) e todo o Litesse® foi recuperado no final da vida de prateleira (4).

Análise sensorial

Foram realizadas análises sensoriais em iogurtes contendo 15 por cento de preparado de framboesa para iogurtes. A preparação de fruta continha diferentes combinações de edulcorantes e foi misturada com um por cento de iogurte integral. Os iogurtes de frutas finais continham 5.4 por cento de agente de corpo (5).

As conclusões do trabalho sensorial realizado na Leatherhead Food International foram de que todas as características da sacarose controle podiam ser equiparadas utilizando-se todas as combinações dos produtos Danisco Sweeteners mesmo quando utilizados sozinhos, ou com o uso de edulcorantes de alta intensidade. Ainda, frutose sozinha, Litesse® sozinho, frutose com Litesse® e Litesse® com lactitol tem mais sabor de açúcar branco do que o produto controle de
sacarose. Isso é devido ao efeito mascarante do Litesse® e da frutose
sobrepondo-se aos sabores residuais produzidos pelos edulcorantes intensos.

Figura 2. Avaliação sensorial de soluções contendo acesulfame K/aspartame e Litesse Ultra comparadas com uma mistura de acesulfame K/aspartame

Uma preparação de frutas para iogurtes contendo Litesse® tem o maior nível de sabor de framboesa, e o sabor da fruta em todas as preparações restantes foi muito similar. A preparação de fruta para iogurte feita com sacarose teve significantemente mais sabor residual do que as preparações com frutose, Litesse® ou com lactitol.

A figura 2 mostra os resultados de uma análise sensorial, comparando uma solução de edulcorante de alta intensidade com a mesma solução onde diferentes níveis de Litesse® Ultra™ foram adicionados. A solução de edulcorantes intensos continha uma mistura de aspartame e acesulfame-K. Essa mistura era equivalentemente doce a uma solução de 10 por cento de sacarose. Os resultados mostraram que a adição de Litesse® Ultra™ melhora o perfil de sabor da solução controle contendo edulcorantes intensos (6).

Os atributos descritos durante a análise sensorial podem ser divididos em duas categorias: aqueles referentes ao dulçor e aqueles que descrevem amargor e acidez. Quando Litesse® Ultra™ é adicionado, as soluções têm uma doçura inicial levemente maior e o sabor doce permanece na boca por mais tempo.

Ainda, as amostras com Litesse® Ultra™ foram avaliadas como as que contêm um sabor mais próximo àquele do açúcar. É notavelmente válido que esse atributo seja descrito como “sabor doce como xarope, naturalmente similar ao do açúcar” e as amostras foram avaliadas como tendo esse sabor similar ao açúcar natural que recobria toda a boca. Litesse® Ultra™ não aumentou significativamente a adstrigência das amostras. Ele também diminui o “mouthfeel” ácido das soluções. Mais significantemente, Litesse® Ultra™ mascarou o sabor amargo encontrado na solução de edulcorantes intensos, e diminuiu o sabor residual amargo até posteriormente.

Dr. Helen Mitchell
Diretora de aplicação da Danisco Sweeteners
Referências:
(1) Lactitol – Healthy Concepts, Prebiotic and Increased Calcium Absorption – Technical Memo HLM/LAP/0601
(2) Litesse – A Sustained Prebiotic – Technical Memo HLM/LASGP/0103
(3) Danisco Sweeteners Internal Report No XUKO335-Kantvik
(4) AOAC 2000.11 – Determination of Polydextrose in Foods
(5) Leatherhead Food International, Confidential Project Report SS8544, July 2002, Sensory Profiling of Raspberry Yogurt
(6) Chipping Campden Food Research Association, Confidential Report, December 2001, Sensory Evaluation of Sweeteners Solutions by Means of Rapid Attribute Profile Analysis

A Fermentech sempre com o intuito de oferecer os melhores serviços, produtos e o melhor atendimento para os clientes está fortalecendo a equipe com um novo integrante.

José Roberto Alves Garcia, químico industrial formado pelas Faculdades Osvaldo Cruz, é o novo gerente técnico comercial da Fermentech. Assume o cargo com o desafio de trazer novos projetos, concretizar negócios em andamento e, principalmente, organizar a área de vendas.

Com grande conhecimento na área de fermentados, achocolatados, creme de leite, e sobremesas, Zé Roberto, como é conhecido, atuou em grandes empresas como Danone, Vigor, Danisco, Rhodia, entre outras, e agregará grande valor para a Fermentech.

Seminário Técnico Regional Fermentech e Danisco
Dia 8 de Maio • Cascavel - PR


A Fermentech tem o prazer em divulgar este seminário que conta com as seguintes palestras:

• Tendências no Mercado Lácteo

• Probióticos

• Desenvolvimento de produtos lácteos funcionais com o uso de fibras solúveis e prebióticos

• Doce de Leite Light

• Sobremesa Ácida Cremosa

• Problemas mais comuns dos queijos: Causas e soluções

A partir do dia 29 de Março a
Fermentech mudará o prefixo de sua
Central de Atendimento de
6193 - 4900 para 2093-4900

Seminário Técnico Regional Fermentech e Danisco
Dia: 8 de Maio de 2008
Local: Cascável - PR

Congresso Nacional de Laticínios
Dia: 14 a 17 de Julho de 2008
Local: Juiz de Fora - MG

Congresso Panamericano de Leite
Dia: 8 a 10 de Abril de 2008
Local: Costa Rica

Mercoláctea
Dia: 8 a 11 de Abril de 2008
Local: Chapecó - SC

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