O queijo Parmesão é de origem italiana. É um queijo de massa seca, sabor picante e textura granular. Na Itália o queijo é conhecido como Grana, Parmegiano-Reggiano ou Grana Padano e é maturado de 1 a 3 anos, quando se torna macio e quebradiço. No período da maturação os queijos devem ser virados a cada 3 dias nas primeiras semanas e a cada 7 dias durante o resto da cura.
No Brasil, em geral é feito em formas cilíndricas altas e pesam entre 4 e 7 kilos. A massa é amarelo palha e seus sabor é picante. Em geral são maturados apenas por 6 meses embora hoje já se fabrique no Brasil queijo tipo grana, com 12 meses de maturação. Boa parte da produção de Parmesão é destinada à ralação, forma de amplo uso.
Destinam-se a consumo puro, em saladas e carpaccio quando filetados, ou para diversas aplicações culinárias, quando ralados. – Fonte: ABIQ
INGREDIENTES DISPONÍVEIS PARA FABRICAÇÃO DOS QUEIJOS PARMESÃO, MONTANHÊS E TROPICAL:
- Fermentos (Choozit LH-100, Choozit TM, e Choozit Su casu)
- Coagulantes (Quimosina F-1000 Plus, Quimosina F-600 Plus, Quimosina F-2100 Granular, Protease FK-1000 Plus)
- Cloreto de Cálcio
- Godo YNL2 Lactase (PRODUTOS ZERO LACTOSE)
- Natamax (Natamicina).
- Enzimas (Lipase de Cabrito / Cordeiro em pó)
