Estabilização da Mussarela

1 – Evite trabalhar com teores de gordura do leite acima de 3,0 %,

pois é muito importante que o GES e a UMD estejam dentro do esperado para que o queijo não fique com alto teor de gordura e muita umidade. Nessas condições, a probabilidade de perda de estrutura e amolecimento é maior.

2 – Trabalhe sempre com leite o mais fresco possível.

A estocagem a longo prazo a baixas temperaturas torna a matéria-prima susceptível a crescimento de psicrotróficos que proteolizam as proteínas causando perdas de rendimento e estrutura do queijo.

3- Use fermentos em que é possível se obter um controle maior da fermentação, e que sejam autolimitantes.

O pH da filagem da massa é muito importante para a firmeza e estrutura do queijo durante a estocagem.

4 – Estoque os queijos na temperatura de 2 – 4°C,

dessa forma as reações químicas causadas por enzimas são diminuídas, mantendo, assim, a estrutura do queijo.

5 – Controle do GES e UMD são fatores importantes para manter a estrutura do queijo;

GES considerado bom é em média 42%, e a UMD 60%.

6 – Trabalhe com quimosinas consideradas puras,

essas são menos proteoliticas e agridem menos a estrutura proteica dos queijos.

7 – Evite trabalhar com temperaturas na filagem acima de 60°C na massa,

Dessa forma, as enzimas do coagulante não são inativadas e mantém uma boa ação durante a estabilização.

8 – Controle a temperatura do queijo antes da entrada da salmoura, principalmente do miolo central da peça, que deve situar entre 30 – 35°C.

Dessa forma, o processo de salga é mais controlado, não causando alterações enzimáticas durante o processo de estabilização.

9 – O processo de salga e secagem é muito importante

quando pensamos em estabilização de mussarela, para formação de uma casca firme.

10 – A estabilização é uma etapa muito importante para os atributos de funcionalidade da mussarela.