Queijo Congelado: melhores práticas – Perguntas e respostas

Respostas técnicas sobre o congelamento de queijos

Esta é uma coletânea de perguntas feitas em nossos webinares que não puderam ser respondidas ao vivo com o tema mussarela. Boa leitura!

1. Pode-se congelar a coalhada?

Não, pois ao ser descongelada haverá separação de fases, devido as suas características físico-químicas terem sido afetadas. Além disso, haverá a morte celular do fermento.

2. Queijo coalho pode ser congelado?

Sim, pode ser congelado, desde que esse congelamento seja feito no túnel de resfriamento rápido, e depois descongelado devagar em câmara fria a 10°C/7 a 10 dias.

3. Pode-se congelar Queijo Coalho? Qual o ponto de congelamento deste queijo?

Sim, pode ser congelado, porém deve-se usar o túnel de congelamento rápido. O Ponto de congelamento dependerá do teor de umidade e de sal no queijo.

4. Queijos frescos (minas, ricota) ao invés de congelar não seria melhor transformar em requeijão?

Pela Legislação para se fazer requeijão temos que utilizar  de massa específica para a produção do produto. Quando você parte do uso de queijos prontos na fundição, o produto passa a se chamar Queijo Processado.

5. A fiscalização permite congelar queijos?

Sim é permitido congelar, porem deve-se fazer em túnel de congelamento rápido, e quando for descongelar, deverá ser em temperatura de 10˚C.

6. Queijo artesanal de leite cru pode congelar?

Sim, o principal ponto para ter um bom controle do shelf-life nos queijos que irão sofrer o processo de congelamento é o controle da proteólise, manter a matriz proteica mais intacta possível, e o controle do teor de sal dos queijos para evitar a separação de fases (quanto mais distribuído pelo queijo menor será a chance de haver separação de fase). É importante ressaltar que o processo de congelamento deve ser realizado rapidamente colocando o queijo a temperatura de -18 – 20°C, e o processo de descongelamento deverá ser realizado lentamente e a 10°C, para não ocorrer perda de estrutura do queijo.

7. Como ficaria a validade do produto após o congelamento?

Quanto a validade do produto após o congelamento, se congelado a -18°C durante 1 ano, após o descongelamento o recomendado é o consumo mais rápido possível, sendo que até 15 dias o queijo em tese deverá manter suas características normais, após isso pode haver perda de estrutura, sabor etc.

8. Qual a maneira adequada de fazer o descongelamento da massa, tanto de requeijão, como de Mussarela? Em temperatura ambiente por determinado tempo ou em câmera com certo binômio tempo/temperatura?

O descongelamento deve ser feito em temperatura de 10°C em câmara fria.

9. Mussarela de búfala posso congelar?

Sim. Congelar a temperatura de -2°C após o período de estabilização (15 dias).

10. Foi comentado sobre a massa congelada para fabricação de Mussarela. Como usar essa massa congelada na produção de parmesão?

A mussarela tem caraterísticas específicas: filagem, umidade, GES… que possibilitam p uso da massa em sua fabricação após o descongelamento, já essa mesma massa não é aplicável para fabricação de parmesão. Se seu objetivo é estocar neste tempo de crise, sugiro fabricar o próprio parmesão e usar este tempo para maturar.

11. No caso do queijo emmental ou gruyere, se houver o congelamento ou armazenamento em baixas temperaturas não é arriscado trincar a casca?

Por ser um queijo com pH mais elevado, ou sej,a mais mineralizado as chances são pequenas, contudo corre-se o risco se o congelamento se der no queijo sem estar embalado. Vale ressaltar que esse resfriamento deve ser feito em túnel de congelamento, de forma rápida e assim evitar formação de cristais de gelo que ao descongelar romperam os glóbulos de gordura e provocando separação/exudação excessiva ao descongelar, alterando a textura e consistência do queijo

12. No congelamento de queijos mofados irá modificar suas características?

Sim, os queijos mofados são queijos ácidos e, portanto, terão sua estrutura modificada com o congelamento, isso se deve pelo alto grau de desmineralização do queijo, a maior parte do cálcio foi insolubilizado e não está mais ligados as proteínas.