Atualmente, diante de um cenário econômico cada vez mais instável, onde a pressão por otimização (redução) dos custos se faz cada vez mais constante nas indústrias, cada minuto perdido no processo de fabricação afetará o desempenho das mesmas frente ao mercado consumidor.
Também não devemos esquecer da importância de se manter as especificações dos produtos (fatiabilidade, derretimento, separação de gordura (“oiling off”), elasticidade) dentro dos padrões exigidos pelo mercado.
Para atender a estas necessidades em relação a ganho de produtividade e manutenção das propriedades funcionais da mussarela, a DuPont™ Danisco® traz a mais recente inovação: os fermentos láticos congelados Choozit™ SWIFT.
O produto garante um excelente desempenho em relação a fermentação da massa (abaixamento de pH), manutenção das propriedades funcionais, bom controle de bacteriófagos; deixando o seu processo mais rápido e seguro, evitando eventuais perdas no mesmo.
A cultura Choozit™ SWIFT possui uma excelente velocidade de fermentação da massa, principalmente nas primeiras horas de fermentação, iniciando-se já no tanque de processo (Queijomat’s); tal fato favorece uma velocidade maior de perda de cálcio na massa e, consequentemente, uma melhora no tempo de fermentação e na filagem da massa.
Segundo Furtado (1997) cerca de 80 a 90% do cálcio é removido das micelas do fosfoparacaseinato de cálcio (grão de coalhada) durante a elaboração no tanque de fabricação, sob condições normais de acidificação.
Outro ponto importante a ressaltar da cultura Choozit™ SWIFT é a sua capacidade de autolimitação de pH quando as massas de mussarela atingem valores entre 4,90 a 5,00, devido à sua composição ser somente a base de Streptococcus thermophilus que não conseguem se desenvolver em pH menores do que 4,90. Esta característica também contribui para uma boa manutenção do rendimento de fabricação e das funcionalidades exigidas no produto final, como elasticidade e derretimento.
Benefícios da linha CHOOZIT™ SWIFT:
- Controle de bacteriófagos em fábricas de alta produtividade;
- Excelente desempenho de fermentação;
- Proteólise controlada e durabilidade do produto;
- Controle de rendimento
Seus ganhos comerciais:
- Melhor controle em diferentes condições de processo, levando a maior estabilidade na etapa de acidificação.
- Novo conceito, permitindo um melhor entendimento e assim um melhor controle de ataques bacteriófagos.
- Índices de acidificação baseados nos critérios principais, como o início da queda e do abaixamento do pH.
Seus benefícios no produto
- Queijos com teores de extrato seco mais estáveis e melhor funcionalidade. Redução do desperdício.
- Sistema de rotação simplificado.
- Melhor custo em uso.
- Atendimento às mais rigorosas demandas de garantia de qualidade.
Choozit™ SWIFT é a solução para o sucesso na produção de mussarela e/ou “Pizza Cheese”, garantindo a qualidade perfeita do queijo com composição e funcionalidades específicas.
Referências Bibliográficas:
FURTADO, M. M. Manual Prático de Mussarela (Pizza Cheese). Campinas: Master Graf, 1997. p. 25
Marcus Vinicius
DEPTO. TÉCNICO FERMENTECH
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