Fabricação de Queijos: dúvidas gerais – Perguntas e respostas

Respostas técnicas sobre a fabricação de queijos variados

Esta é uma coletânea de perguntas feitas em nossos webinares que não puderam ser respondidas ao vivo com o tema mussarela. Boa leitura!

Dúvidas Variadas

Vocês já estão usando MF retentado em queijos no Brasil? Quais queijos “aceitam” melhor esse retentado na estandardização do conteúdo de proteína?

A concentração do leite por membranas de ultrafiltração está sendo cada vez mais utilizada, já temos algumas plantas de mussarela aqui no Brasil utilizando este processo. O objetivo principal é reduzir o volume de leite trabalhado no tanque, uma maneira de aumentar a eficiência do processo. Em geral, utiliza-se fator de concentração de 1,2 a 1,3, ou seja, um leite contendo 12% de sólidos totais passaria para 15%, considerando que a lactose não é concentrada como os outros componentes. Este processo está sendo utilizado em fábricas de mussarela pois estas possuem um maior volume de produção e necessitam ganhar eficiência, pois o mercado está mais competitivo a cada dia.

Quais são os queijos considerados de massa semi-cozida?

Queijos de massa semi cozida são queijos cujo a temperatura de cozimento está entre 38 – 45°C, dentro desse conceito podemos ressaltar, a Mussarela, Prato, Reino, Cheddar, Gouda, Provolone.

Me tirem uma dúvida. Por que não uma maior preocupação com a qualidade e não com a quantidade no processo? O ganho de valor do final não é significativo?

Esta é uma questão amplamente discutida. Vimos claramente na mussarela que é a grande commodity entre os nossos queijos brasileiros. Trata-se de um mercado difícil, de alta competitividade, onde a oferta e a demanda são grandes, além da competição com produtos importados em determinados períodos. Como a mussarela brasileira é amplamente consumida de forma indireta (pizzas, lanches, pratos) parece que a maior parte do mercado não valoriza o aumento na qualidade, prevalecendo com fator importante a quantidade para equalização do negócio. No caso de produtos mais finos, de consumo direto, o mercado reconhece e valoriza a qualidade, mas a demanda é realmente menor.

Qual a forma mais eficaz de combater o clostridium dentro da fábrica, uma vez que esse problema vem no leite, no campo?

O método mais eficiente para combater o Clostridium na indústria é o uso de degerminadora (bactofuga), contudo os custos são muito elevados. No mais podemos fazer uso de lizosima e mesmo nitrato de sódio em alguns tipos de queijos. Outros pontos que favorecem o desenvolvimento do clostridium para a forma vegetativa são queijos com pH mais elevados, baixo teor de sal e temperaturas de maturação mais elevadas.

Produzo burrata com leite de búfala. Utilizamos creme de leite fresco em seu recheio. O que posso fazer para aumentar a vida útil deste produto?

Atenção total às BPFs no processo, creme fresco de ótima qualidade e pasteurizado. Ainda sim a vida útil desse produto será curta, normalmente 10 a 15 dias, uma vez que a burrata é um queijo de alta umidade, baixo teor de sal e portanto, altamente perecível. Por fim atenção especial à embalagem e temperatura de estocagem e conservação.

Estou fazendo caprino romano (leite de cabra) para aproveitar o leite nesta fase da crise. Coloco para maturar em câmara fria a 12°C e 90% de umidade. Embora lave toda semana, algumas manchas que acredito ser fungos insistem em aparecer na casca. Alguma dica para combater estas manchas e fungos?

Caso realmente seja causado por fungos, podemos recomendar as seguintes ações:

Tratamento da casca do queijo com natamicina (Natamax), de acordo com a recomendação do fabricante;
Tratamento da casca do produto com resinas, de acordo com a recomendação do fabricante;
Fazer a maturação do queijo já embalado a vácuo.
Ressalta-se também que, a ocorrência repetida do problema, indica uma contaminação do ambiente, uma vez que o ar é um dos veículos de contaminação por mofos. Neste caso recomenda-se uma limpeza e desinfecção rigorosa da câmara de maturação.
Além disso, recomenda-se também a diminuição da umidade relativa do ar da câmara para 80-82%, para ajudar no controle do crescimento do fungo.

Qual a sua opinião sobre o uso de extensores (MPC, WPC) na fabricação de queijos?

Ainda é novo aqui no Brasil, principalmente pela falta de estrutura das fábricas que na maioria das vezes não estão preparadas para trabalhar com este tipo de produto. Não é uma operação simples, tem de garantir uma completa dissolução do concentrado (MPC-70) em leite a 50-53°C sob agitação por 30 a 40 minutos, ou seja, operação que demanda equipamentos. Parece que o tamanho do aglomerado de proteínas também interfere consideravelmente, existe uma faixa ótima onde os resultados são mais atraentes. A utilização de WPC em mussarela, por exemplo, não tem apresentado bons resultados pois há alegações de que reduz a qualidade da massa para a filagem. Ou seja não é uma ferramenta que possa ser utilizada sem uma avaliação previa do que se pretende e os resultados e interferências em relação a cada tipo de queijo.

Qual a relação caseína/gordura (numérico) para se manter em mente buscando o melhor rendimento e formação da matriz proteica?

Este valor vai variar de acordo com cada tipo de queijo e seus padrões legais e específicos (características desejadas).

Comente sobre a formação de gás a partir da cultura starter!

Para que haja sucesso na produção de queijos com olhadura dependemos da formação de dióxido de carbono (CO₂). Portanto há 2 tipos de fermentação, através de bactérias propiônicas cujo principal responsável é o Propionibacterium freudenreichii subsp. Shermanii que consome o lactato de cálcio produzindo ácido acético, ácido propiônico e dióxido de carbono. Esse lactato é o sal formado pela fermentação de lactose através da presença de bactérias homofermentativas e do cálcio que é insolubilizado pela formação de ácido lático. Como exemplo, os queijos suíços tem esse tipo de fermentação.

A outra fermentação é a de citratos, cujos responsáveis são as bactérias conhecidas como aromáticos, Lactococcus lactis subsp. Lactis biovar. diacetylactis e Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris. Essas bactérias fermentam ácido cítrico formando dióxido de carbono, acetaldeído e diacetil.

Aumentando a concentração de cloreto de cálcio (devido ao aumento da temperatura de pasteurização), existe alguma probabilidade desse cloreto de cálcio resultar em um amargor nos queijos??

O fato de aumentar a dose de cloreto de cálcio é pensando no cálcio que será perdido pelo aumento da temperatura de pasteurização com o objetivo de eliminar NSLABs que podem vir a proteolisar mais o queijo e assim afetar sua qualidade na estocagem. De fato, o cloreto de cálcio tem uma pequena relação com a formação do gosto amargo, porém para esse problema ocorrer devem ser levados em conta uma dosagem muito alta e a qualidade do cloreto. Na prática um pequeno aumento de 100 ml para cada 1.000 L de leite não causará o problema de formação de sabor amargo nos queijos, e já será suficiente para recompor o cálcio insolubilizado.

Tenho duas dúvidas a respeito de defeitos de queijos que faço. A primeira se refere a um queijo de leite cru que eu faço, com 60 dias de maturação, que está me dando problemas de inchaço a partir dos 30 dias, provavelmente clostridium pois tem cheiro bastante forte também. Pergunta, o uso de fermentos bioprotetores podem ajudar? Ou somente o uso de conservantes como a lizosima? A segunda pergunta se refere ao queijo de coalho. Não uso fermento, e nem conservantes (fato que está tendo boa aceitação), lavo a massa e embalo no mesmo dia. O problema é que com o passar dos dias (20 a 30 dias) ele forma soro e gás, o que dá a impressão que perdeu o vácuo e com isso começa a ter gosto ácido e amargo indesejável ao mesmo tempo. É como se perdesse o vácuo, porém a embalagem está intacta. O que pode estar causando isso? E novamente as culturas bioprotetoras podem ajudar? Pois não gostaria de usar conservantes químicos devido ao mercado que tenho. OBS: o leite é de excelente qualidade

Resposta da primeira pergunta:

Primeiramente é válido ressaltar que a padronização de queijos fabricados a partir de leite cru é muito depende da qualidade inicial do leite, já que existe considerável variação na flora natural do leite cru. Deve-se ter um controle muito rígido do rebanho, controle de células somáticas e rígidos controles de higiene durante a ordenha. Um curto espaço de tempo entre a ordenha e a fabricação dos queijos também contribui para reduzir a chance de ocorrência do problema. A utilização de silagem de boa qualidade para alimentação do rebanho também é importante, pois esta quase sempre tem grande quantidade de bactérias esporuladas. A utilização de bio protetores auxilia sim, com certeza. Implantando um rígido controle na produção e ordenha do leite, associando com a utilização de bio protetores e lisozima a chance de ocorrência do problema será bem menor

Resposta da segunda pergunta:

Certamente está ocorrendo fermentação por contaminantes. Este é um queijo muito susceptível a este problema pois não usamos fermentos, pH é muito alto, teor de lactose elevado. Ter um bom controle da pasteurização é fundamental, assim como uma higiene rigorosa em todas as etapas. A formação de gás no centro indica que o problema poderá estar na pasteurização, manipulação, higiene pessoal, equipamentos. A formação de gás entre o queijo e a embalagem indica que o problema poderá estar no ambiente, paredes, pisos, prateleiras. Os bioprotetores ajudam sim, mas “sozinhos” não conseguem eliminar totalmente o problema quando a contagem de contaminantes é muito elevada.

Atentar para o correto cozimento do queijo (leite pasteurizado 51-52°C ou leite cru 54-55°C), teor de umidade (40 a 42%) e quantidade de sal (recomendado de de 20 a 25 kg de sal para cada 1.000 L de leite produzidos, sendo adicionado após o ponto do queijo e com pouco soro).

Eu posso usar o mesmo tanque que faço frescal, para fabricar o gorgonzola?

Não é recomendado. O problema não é o tanque de fabricação em si, mas o ambiente onde este tanque está localizado. Para a fabricação do gorgonzola é recomendado que se tenha toda a estrutura exclusiva para este queijo: sala de fabricação, câmaras, etc. Inclusive os funcionários trabalhando somente com o gorgonzola. A manipulação do mofo durante a fabricação e o seu posterior desenvolvimento nas câmaras causam uma disseminação muito grande deste mofo em todo o ambiente. A fabricação de outros queijos neste mesmo ambiente será muito problemática, pois o mofo irá desenvolver nestes também.

Aqui na Argentina tem produtores que acrescentam durante a filagem alecrim, orégano ou manjericão seco. Seria melhor acrescentá-los quando começar a filagem ou no final dessa etapa do processo?

O momento da adição desses ingredientes não irá afetar o processo de filagem, os principais pontos são temperatura da massa (58°C máx.), ação mecânica da rosca sem fim e o pH de filagem. Portanto a adição pode ser feita em qualquer etapa do processo. No Brasil é muito comum a adição dessas especiarias na casca do queijo durante o processo de embalagem, com isso evita-se maiores perdas no processo de filagem.

Dúvidas Queijo Gouda

Qual a diferença entre o Queijo Gouda e o Queijo Edam?

Ambos são de origem holandesa, se diferenciam no formato e características. O Edam tem semelhanças ao Queijo Reino, tem textura fechada e formato esférico. Já o Queijo Gouda, é um queijo mais aromático, que pode conter olhaduras biológicas e sabor adocicado (Gouda Brasileiro) e seu formato é cilíndrico.

Queijo Gouda pode ser maturado em temperatura de 23 a 26 graus?

O Gouda possui duas fases de maturação: a primeira, o ideal é uma temperatura 10 a 12°C com URA = 85 a 87% por 10 a 15 dias e a segunda uma temperatura 18 a 22°C com URA = 85 a 87% de 20 a 25 dias usando flora propiônica.

Temperaturas superiores a 22°C trarão alguns problemas de ordem tecnológica, tais como: queijo irá ficar macio e deformar, olhaduras ficarão deformadas, maior chance de crescimento de mofos na câmara e queijos e excesso de produção de CO2 que irá descaracterizar o queijo.

Dúvidas Queijo Reino

O que pode ser a causa de manchas brancas em queijo reino, que surgem logo após a pré prensagem?

Este problema está relacionado ao corante de urucum utilizado na tecnologia de fabricação deste queijo. Pode estar relacionado com a falta de agitação da bombona do corante antes do uso e o urucum estar sedimentado no funcho, pouca agitação após adição do corante ao leite ou ainda o corante ter sido adicionado muito próximo da adição do Cloreto de Cálcio. O Cloreto de Cálcio reage com o urucum e pode causar manchas no produto. Ideal é que um seja adicionado ao início do enchimento do tanque de fabricação e o cloreto de cálcio ao final.

Dúvidas Queijo Parmessão

Na estabilização de pH do queijo parmesão, qual a frequência de viragem do queijo para formar uma boa casca e se aumentar as viragens ela poderá me auxiliar na questão do mofo interno.

No período de maturação do queijo parmesão nas câmaras frias o ideal é que a viragem aconteça de 4-5 dias, para que o queijo forme a casca de forma homogênea em ambos os lados, isso no início da maturação, após 3 meses de maturação a viragem acontece a cada 12 dias. Algumas empresas utilizam meios para impermeabilizar a casca e evitar problemas com mofos penetrantes, como por exemplo aplicação de óleo na casca ou até parafina, isso faz com que o queijo perca menos umidade e proteja a parte interna e a externa quanto a formação de trincas e de mofo.

Vale ressaltar que esse problema está relacionado a desmineralização (perda de cálcio na matriz caseinica) durante o processo de fabricação do parmesão (excesso de acidificação no tanque). No Brasil é comum a fabricação do queijo em grandes volumes (queijomatic) o que ocasiona um tempo prolongado de fabricação nos tanques, onde ocorre forte desmineralização, isso nos leva a obter um queijo parmesão com estrutura mais quebradiça (desmineralizado), favorecendo o aparecimento de trincas e micro trincas por onde o mofo adentra ao queijo.

Dúvidas Salmoura

Qual o tempo ideal de salga?

O tempo varia, depende do tipo de queijo, do formato, peso etc.

É possível tratar salmoura com ácido peracético ao invés de pasteurização?

O Novo RIISPOA não menciona quais agentes químicos poderiam ser empregados no tratamento (recuperação) de salmoura e que esses devem ser regulamentados pelo órgão competente (não encontrado). Com isso os tratamentos físicos são os mais recomendáveis (tratamento térmico ou pasteurização e microfiltração por processo continuo).

Sobre o uso de produtos químicos para tratamento de salmoura conforme artigo 272. do RIISPOA. Quais seriam estes produtos químicos que possuem registro permitido?

Segundo a Maria Cristina Mosquim / ABIQ essa regulamentação está pendente nos órgãos de competentes (MAPA).

Dúvidas Queijo Coalho

Quais causas que propiciam o derretimento do queijo de coalho espeto. Tenho muitas reclamações de consumidores que relatam que o queijo derrete na churrasqueira

É um problema muito comum. Este é um queijo muito susceptível a este problema pois não usamos fermentos, pH é muito alto, teor de lactose elevado. O desenvolvimento de microrganismos contaminantes acarreta o problema, haverá um abaixamento de pH sequestrando cálcio da massa. Portanto, deve-se trabalhar para a obtenção de contagens reduzidas e buscar sempre temperaturas de armazenamento e comercialização baixas para reduzir a atividade. O uso de fermentos bioprotetores auxilia muito, com certeza. A utilização de coagulantes de elevada atividade proteolítica também contribui para o problema, pois eles estarão agindo no queijo durante o passar dos dias e semanas. Baixas temperaturas de armazenamento e comercialização também contribuem para reduzir a atividade destas enzimas. Um possível baixo teor de sal no queijo favorece a atividade de todas estas enzimas contribuindo para o surgimento do problema com maior antecedência. Também não é recomendado o aquecimento da massa no tanque através da adição de água quente, pois esta água modifica a estrutura proteica e contribui para o problema.

Alguns queijos como ricota e queijo de coalho apresentam estufamento na embalagem (o queijo não estufa, apenas a embalagem). Isso não acontece com tanta frequência no meu Minas Padrão. O que pode ser? Obrigada!

Esse estufamento na embalagem pode estar ligado ao crescimento de leveduras dos gêneros Saccharomyces, Debaryomyces, que podem estar presentes nos ambientes da fábrica, sala de embalagem, câmaras frias e principalmente na salmoura. Isso acontece, pois, essas leveduras fermentam algum resíduo de lactose presente na casca do queijo formando álcool etílico e CO₂. Esse problema é bem perceptível ao romper a embalagem desses queijos e perceber odores estranhos (tipo frutas em deterioração).

Esse problema será resolvido através de uma boa higienização, se possível pulverizar duas vezes ao dia uma solução de 200 ppm de cloro ou ácido peracético com o objetivo de sanitizar ambientes, superfícies e até o ar, e ter um bom controle da salmoura ( pasteurizar frequentemente).

Dúvidas Minas Frescal

Qual o shelf-life máximo já visto em queijo Minas Frescal?

Existem produtos no mercado que chegam a até 60 dias de validade, mas tem que se ter em mente que não é característica do produto durar tanto. Normalmente estas validades são praticadas por questões meramente comerciais, para atender exigências do mercado, uma vez que a durabilidade deste queijo é de 20 a 30 dias.

O que fazer para não ter sabor amargo no frescal? Frescal produzido sem fermento e sem ácido láctico?

Queijos com baixo teor de sal e baixo teor de gordura tendem a amargar mais facilmente. Leite com elevadas contagens de bactérias psicrotróficas tendem a originar queijos com maior tendência a amargar, isto porque as enzimas destes microorganismos são altamente proteolíticas e não são desnaturadas na pasteurização. Sendo assim, deve-se evitar trabalhar com leite refrigerado por um período longo de tempo. Sempre destinar para o frescal leite de contagem reduzida e o mais novo possível. Este é um queijo muito perecível, elevada umidade e não usamos fermentos, pH é muito alto, teor de lactose elevado. A utilização de coagulantes de elevada atividade proteolítica também contribui consideravelmente para o problema, principalmente quando trabalha se com pasteurização acima de 75°C, pois há uma maior retenção das enzimas no queijo. Trabalhar com temperaturas de armazenamento e comercialização baixas para reduzir a atividade destas enzimas é fundamental para o controle do problema.

Dúvidas Ricota

Gostaria de saber o que eu faço para minha ricota ficar mais firme, pois ela está ficando muito mole, estamos perdendo muito produto e também não está saborosa

A utilização de soro com elevada acidez contribui para que a ricota fique mais mole. Antes de iniciar o aquecimento é recomendado que a acidez seja padronizada para 7-9°D. O bicarbonato de sódio tem sido amplamente utilizado. Apesar deste originar muita espuma, a liberação do CO2 contribui para que a ricota suba mais facilmente durante a precipitação evitando grandes perdas. Quando é utlizado leite (5-10%), a ricota tende a ficar mais saborosa e menos quebradiça, mas este leite deve ser adicionado quando atingir 65-70°C. A precipitação acontece melhor a 90°C, pois nesta temperatura a soro proteína já foi desnaturada o suficiente para uma boa precipitação. A utilização de soro contendo sal também origina ricota mais mole, pois existe uma troca de sódio e cálcio contribuindo para o problema.

Dúvidas Queijos Artesanais

Sobre os queijos artesanais, especialmente o Queijo Minas Artesanal, como você acha que é possível controlar a fermentação e maturação dentro das condições que temos atualmente? Ou seja, sem poder controlar a temperatura e umidade.

As medidas de controles mais eficientes para se controlar a fermentação de um queijo, pensando-se em processos com leite pasteurizado e já utilizando fermentos próprios para tal, seriam a umidade do queijo e temperatura de estocagem. Se não for possível controlar estes pontos, acredito que será realmente difícil controlar a maturação deste queijo.

Além das grandes empresas e produtores sofrerem com a crise, gostaria de saber também o que o pequeno produtor e aqueles que tem foco em produtos artesanais podem fazer para reduzir os impactos dessa fase que estamos passando?

Nos tempos de crise é importante manter um bom prazo de validade do seu produto, o objetivo principal é conseguir ter um controle maior da estocagem, então algumas ações podem ser tomadas, diminuir a umidade, fazendo com que a atividade de água livre se diminua, tornando o produto menos susceptível a ações de enzimas e micro-organismos, diminuir a temperatura de estocagem, avaliar o uso de algum conservante que seja permitido pelo MAPA ou órgão regulador regional, e até utilizar o método de congelamento dependendo do produto que é fabricado.

O que pode causar amargor no Queijo Minas Artesanal? Leite cru? Uso de coalho de quimosina pura, corte com lira de espaçamento de 1,2 cm, tempo da mexedura de 15min e pouco sal?

Primeiramente é válido ressaltar que a padronização de queijos fabricados a partir de leite cru é muito depende da qualidade inicial do leite, já que existe considerável variação na flora natural do leite cru. Deve-se ter um controle muito rígido do rebanho, controle de células somáticas e rígidos controles de higiene durante a ordenha. Um curto espaço de tempo entre a ordenha e a fabricação dos queijos também contribui para reduzir a chance de sabor amargo. A utilização de coagulante à base de quimosina pura também contribui muito para evitar o problema, pois as enzimas são pouco proteolíticas. A utilização de leite cru refrigerado aumenta muito a chance de surgir o problema devido à presença de bactérias psicrotróficas. O baixo teor de sal influencia fortemente no problema, pois em queijos com baixo teor de sal as enzimas proteolíticas têm uma maior atividade. Ideal é manter o teor de sal acima de 1,2% no produto final. Outro ponto importante é ter um procedimento de tratamento da casca dos queijos para evitar a proliferação de leveduras pois estas são proteolíticas e acarretam o problema na região da casca dos queijos

O que pode causar poucas e pequenas ou até grandes (menos comum) rachaduras internas no Queijo Minas Artesanal? Leite cru? Não tem NENHUM odor butílico. Alguns é possível perceber a falta de sal internamente, mas muito saboroso. Outros com sabor amargo e até alguns com ranço. Leite de ótima qualidade de gado Jersey. Textura amanteigada

Dúvidas Queijos finos

Em relação aos queijos Brie, Camembert, Roquefort, o congelamento ou mantê-los em baixas temperaturas pode afetar, trazer prejuízos na textura, consistência, sabor?

Sim, os queijos Brie, Camembert e Roquefort, são queijos ácidos e, portanto, muito desmineralizados, a maior parte do cálcio já foi insolubilizado e o queijo têm uma estrutura frágil. Congelar esses queijos poderá trazer problemas a estrutura do queijo.