Andiamo in Itália 2023! Fermentech cria conexão entre produtores de queijos no Brasil e Itália
Expedição formada por profissionais do setor visitam as feiras Tutto Food em Milão e realizam visitas a fábricas de lácteos com o objetivo de impulsionar o setor, realizar intercâmbio e acompanhar tendências mundiais.
Sob a organização e comando da Fermentech, uma comissão de 35 técnicos e empresários do setor lácteo partiu com destino à Itália no dia 05 de Maio com o objetivo de visitar algumas das principais fábricas tradicionais do Norte da Itália e uma tradicional fábrica de queijos no sul da Suíça.
O roteiro também previa a famosa feira Tutto Food, realizada em Milão com apresentação de diversos produtos tradicionais italianos, além de uma variedade de inovações no setor. Após esta viagem transformadora, o grupo retornou para o Brasil com várias ideias e inspirações para inovações e desenvolvimento em nosso setor.
No dia 06 de maio, a equipe chega a Milão, capital da região de Lombardia, Norte da Itália e segunda maior cidade do país, com concentração de grandes indústrias, além de famosa por ser considerada como a capital da moda no mundo. Após chegada ao aeroporto, o grupo foi agraciado por um delicioso almoço de confraternização (recepção) oferecido pela Fermentech no Agriturismo La Galizia, na região de Cuggiorno. Agriturismo é uma modalidade muito comum na Itália, onde é oferecido hospedaria e/ou refeições em fazendas sob administração familiar, com produção própria de carnes, azeites ou vinhos tipicamente italianos.
No fim do dia, ainda fomos agraciados com um passeio pelo centro, e conhecemos o Duomo de Milão, uma construção iniciada em 1396 e concluída em 1965. O interior do Duomo conta com lindas janelas de vidro colorido representando passagens bíblicas, colunas em mármore e estátuas que alcançam o teto.
No dia 07 de maio, a equipe seguiu para Passo de São Gotardo, no sul da Suíça, região conhecida por ligar a Suíça de língua Italiana e a de língua alemã. Realizamos uma visita no Caseificio Del Gottardo, premiado com a medalha de bronze no World Cheese Awards 2022, com o queijo Il Merlottino Lati. A fábrica, com capacidade para 6000 litros de leite/dia, está localizada no pé da montanha, num lugar pitoresco e gracioso, com as vacas alimentadas em pastagens peculiares que, com a alteração ao decorrer do ano, caracterizam as estações nos sabores e texturas dos queijos produzidos, como queijos Semiduros, fondue e, principalmente, o queijo Raclete, tipicamente suíço. Este é um queijo que é servido quente, rico em sabores e aromas típicos do leite produzido na montanha ticinesa.
Percebemos que, mesmo mantendo as tradições em fatores que são fundamentais para a caracterização dos queijos desta região, conseguiram conciliar com a modernidade e eficiência de equipamentos que otimizam e asseguram a produção padronizada, como padronizadoras, drenoprensas, queijomatics e outros sistemas de automação do processo produtivo. Com aproximadamente quatro ou cinco funcionários, a fábrica se mantinha em uma produção eficiente, tranquila, limpa e enxuta.
No dia 08 de maio, visitamos a Tutto Food Milano, realizado no Fiera Milano em Milão. É uma feira global e inovadora conhecida como uma das referências mundiais para produtores e distribuidores de produtos para toda a cadeia produtiva de alimentos e bebidas. A feira conta com um amplo espaço onde é possível conhecer inúmeros produtos, desde frutos do mar a lácteos. É uma oportunidade de setores das cadeias de abastecimento de alimentos dialogarem e encontrarem soluções e tendências de mercados emergentes e desafios do setor.
A criatividade dos queijeiros italianos é a marca mais forte dessa feira: encontramos queijos harmonizados com mosto de vinho, pistache, temperos variados, produtos inovadores na linha de queijos frescos, como ricotas a partir de leite, produtos que contém a mistura de leite de vaca, cabra e ovelha, queijos tradicionais, como o Consórcio Parmigiano Reggiano D.O.P até linhas de bebidas proteicas fermentadas com kefir. Uma imensidão de produtos em busca de superar os desafios de um mercado com valores econômicos estressados diante da atual conjuntura mundial.
No dia 09, nos deslocamos até a Carozzi Formaggi, localizada em Pasturo, Lecco, a 70 km de Milão. A Carozzi é uma empresa especializada em maturação de queijos D.O.P como Gorgonzola, Taleggio, além de queijos com leite de cabra e ovelha. Encontramos lá com nosso amigo e anfitrião Tito Pegorini, experiente queijeiro italiano com mais de 20 anos de mercado, que nos acompanhou nesta visita.
Vale lembrar que produtos D.O.P. são indicações geográficas definidas pela legislação da União Europeia para proteger nomes regionais. Para que um produto obtenha esse selo de garantia, ele precisa ser um verdadeiro representante de sua região. Essa lei vem sendo gradativamente expandida para outros países da UE devido aos acordos bilaterais.
Esta fábrica que visitamos conta com uma estrutura de câmaras frias, onde são realizadas apenas as etapas de maturação, tratamentos das cascas, fracionamento e embalagem, ou seja, eram recebidos os queijos frescos com apenas um dia de fabricação, ainda sem sal, onde recebem todo tratamento necessário para caracterização de cada tipo de queijo.
Fato curioso é que o Taleggio é um queijo de casca lavada, portanto adicionado de Brevibacterium linens no leite durante fabricação. Posteriormente, esta casca é lavada uma vez por semana utilizando o “Morge”, feito de soro e sal, para evitar o desenvolvimento de fungos. A maturação é realizada com os queijos sobre caixas e cobertos com camadas de pano de algodão, que são descartados a cada lavagem. Com maturação mínima de 35 dias em temperatura entre 4 e 6 graus e umidade acima de 85%, alguns são maturados por até 100 dias que é quando atingem seu ápice de sabor, textura e formação de casca.
A Carozzi é uma referência quando pensamos na manutenção dos antigos costumes na produção de queijos, presenciamos queijos sendo maturados em caixas de madeira cobertas com panos de algodão, com processo bem semelhante aos antigos caseifícios. Também com produção de gorgonzola em suas diferentes apresentações, como o Dolce que é intensamente proteolizada a ponto de ser servido com colher, sabor e aroma intenso, porém menos picante que o que encontramos no Brasil, é um dos produtos carro-chefe da empresa.
Dentro da linha de gorgonzola pudemos apreciar um queijo recheado em camadas e coberto com Mascarpone (com 85% de gordura), dando a impressão de ter se transformado em um maravilhoso bolo de queijo. Nesta fábrica, as peças de Gorgonzola Dolce variavam entre 20 e 30 kg cada, exigindo uma maturação mais longa e controlada, realizada entre 60 e 90 dias, com umidade relativa acima de 85%.
Verificarmos também que eram maturados queijos com leite de Cabra, Búfala e Ovelha, todos nas mesmas câmaras, porém identificados e perfeitamente separados. Após a visita o grupo se deslocou a Lodi vecchio (lombardia) para um delicioso almoço na Cascina San Lucio, nome dado em homenagem ao santo queijeiro São Lúcio.
No dia 10, iniciamos o dia com uma visita especial à estrutura da Azienda Agrícola Bertinelli, em Parma, na região de Emília Romana. Nesta fábrica pudemos conhecer toda a produção do legítimo Parmigiano Reggiano, incluindo a fazenda de produção do leite utilizado para a fabricação dos queijos. Tivemos a oportunidade de conhecer o Sr. Bertinelli, cujo filho é o presidente do consórcio Parmigiano Reggiano D.O.P e proprietário da fábrica. Com muita simpatia, ele nos contou um pouco sua história.
Os queijos Parmigiano Reggiano e Grana Padano são queijos que possuem algumas semelhanças: ambos são fabricados de leite cru e passam pelo processo de affioramento, que é um método físico de depuração microbiológica e separação da gordura. O Parmegiano com D.O.P segue rigorosos critérios desde a alimentação do gado, até identificação nos queijos com os registros da autorização para a produção, porém, o Grana Padano tem mais flexibilidade, como recebimento de leite de outras propriedades que não fazem parte do consórcio e que não seguem os rigores dos controles de produtos com D.O.P, facilitando até a produção para exportação.
Parmigiano Reggiano é produzido na região da Reggia Emilia, Modena, Bologna, Mantua e o Grana é produzido ao norte do Rio do Pó, Milão, Bergamo, Cremona, Brescia, Trentino e Piemonte. Para a produção deste tipo de queijo, são utilizados tanques de 1000L, revestidos com cobre, um material com maior condutividade de calor que facilita o aquecimento da massa. A fábrica conta com 10 tanques, cada um produzindo duas peças de queijo de aproximadamente 50 kg cada, num total de 20 peças/dia. Ao final de maturação, estes queijos estarão em torno de 45 kilos/cada.
Tradicionalmente, para a produção destes queijos o leite deve ser cru, semidesnatado naturalmente, onde o leite da tarde fica em repouso em tanques de grande superfície e baixa profundidade até o dia seguinte para a separação da gordura e mistura-se com o leite da manhã para atingimento do teor de gordura ideal para a fabricação.
A marcação com a denominação de origem é realizada já na primeira enformagem, salgado por aproximadamente 20 dias em salmoura, maturando por mínimo de 12 meses a 17ºC e 80% de umidade relativa do ar. De tempos em tempos, são retiradas as sujidades da casca e os queijos são virados. O grupo se surpreendeu pela quantidade de itens em maturação.
Visitamos a fazenda do laticínio, onde o grupo foi muito bem recebido. A fazenda conta com aproximadamente 750 vacas, sendo 350 em lactação e 400 em processo de fertilização, sendo produzidos de 6.000 a 7.000 litros de leite por dia. O rebanho é de vacas holandesas sendo que cada animal produz, em média, de 35 a 40 litros de leite por dia. A principal diferença quando falamos no trato ao animal cujo leite será destinado ao Parmigiano Reggiano se comparado ao leite Brasileiro é a dieta. Mistura-se cereais, feno e alfafa (que eles chamam de “erva médica”): este seria, de acordo com eles, o grande segredo do queijo para agregar sabor e manter a qualidade pelo longo tempo de maturação.
Na dieta, não é permitido oferecer ao animal silagem, pois, de acordo com eles, o risco de problemas de estufamento tardio no queijo por conta da presença de bactérias do grupo Clostridium é alto e pode influenciar no sabor e aroma do queijo. O tamanho das partículas do feno também é outro ponto monitorado: elas precisam ser pequenas para que o animal não fique muito tempo ruminando e assim causando perda de desempenho quanto ao volume de produção de leite.
A Alfafa é uma planta leguminosa de fácil adaptação climática e de alto valor nutritivo. Apresenta de três a quatro vezes mais proteína bruta que uma silagem comum de milho. O momento certo da coleta da alfafa no campo é um importante parâmetro de controle para a qualidade do leite destinado ao Parmigiano Reggiano, uma vez que esse momento coincide com o alto teor de proteínas e fibras na planta, que vão ajudar o animal a digerir mais rápido o alimento, ruminando menos e produzindo mais leite. De acordo com eles, a alfafa produzida na região de parma tende a ser nutritiva já que o clima é quente e temperado com uma pluviosidade significativa durante o ano.
Com boa taxa de conversão, cada animal em lactação consome em média 30 kg na dieta e produz em média 35 litros de leite por dia, com boa composição centesimal, com média de 3,7 a 3,9% de gordura, 2,7% de caseína, CPP abaixo de 5.000 UFC e CCS abaixo de 200.000. As vacas em processo de fertilização ficam separadas das demais em produção, sendo que, ao criar os bezerros, são separados. Os machos permanecem até 12 dias na fazenda e as fêmeas são direcionadas e tratadas na fazenda.
Ambiente com bastante automação nos controles como temperatura e ventilação para o bem estar dos animais, os ventiladores são controlados através de um sistema de verificação constante da umidade do ar. Portanto, eles são acelerados conforme a umidade do ar vai diminuindo. O calor faz com que as vacas percam rendimento por conta da perda de energia utilizada para reduzir o aumento da temperatura, além de contar com um sistema de irrigação automático para resfriamento dos animais. Os cuidados com capricho e carinho no trabalho são os segredos do sucesso de toda a cadeia produtiva.
A parte da tarde foi reservada para uma visita a um supermercado, onde ficamos encantados pela variedade de produtos e a beleza com que as embalagens são confeccionadas. Voltando à região de Cremona, no dia 11 tivemos a oportunidade de visitar a Auricchio, uma fábrica centenária que é especialista na produção do provolone típico italiano. Fundada em 1887, sem abrir mão das tradições do provolone “feito à mão”, se adaptou às modernidades com equipamentos e automação para auxílio em suas expansões para atendimento ao mundo.
O grupo foi recebido pelo Sr. António Auricchio, que além de proprietário é presidente do consórcio do queijo Gorgonzola D.O.P na Itália. A planta processa 200.000 litros/dia transformando toda a produção em provolone picante e doce. A diferença desses queijos está principalmente no sabor: o picante tem o sabor mais pronunciado e é maturado de 6 a 12 meses. Já o provolone Dolce ou doce tem tempo de maturação menor: dois meses.
Com muita simpatia e calorosa recepção, o Sr. Auricchio nos apresentou cada etapa de produção dos queijos por dentro da fábrica e o evidente orgulho em manter sua marca como uma das mais famosas do mundo na linha de queijos provolone. Durante o percurso na produção, verificamos uma atenção especial com a fermentação, que se dá por adição de soro fermento, processo que consiste na retirada do soro na produção do dia e estocagem deste até o dia seguinte para uso.
A fábrica conta com uma ampla estrutura de máquinas, linhas de produção automatizadas, filadeiras e linhas de fatiamento de queijos. A filagem é parcialmente mecânica e finalizada manualmente em cada peça produzida. A maior parte de sua produção é de peças de 50 kg, podendo variar entre 10 e 500 kg dependendo do tipo e formato de suas variedades, bem como tempos de maturação que variam entre 30 dias e um ano, dependendo do tipo e do tamanho dos queijos.
A Auricchio ainda mantém o processo de produção artesanal, sendo uma parte do leite processado, filado e moldado à mão em um processo similar aquele realizado nos caseifícios do passado. O processo de filagem e moldagem à mão requer conhecimento prático e técnico, uma verdadeira arte misturada com ciência: o artesão precisa conhecer os “caminhos” para que a massa, ao final, se mantenha compacta, o momento certo e a quantidade de água quente que precisa ser adicionada para realizar o processo.
Neste dia fomos privilegiados com a produção de uma de suas maiores peças, realizadas poucas vezes por ano, destinadas especialmente para clientes que promovem grandes eventos queijeiros: um provolone de mais de 450 kg. Sem poder errar durante seu processo de filagem e moldagem, é necessária uma equipe de aproximadamente sete homens para filar e moldar este queijo. É uma verdadeira festa no final da enformagem.
Fechamos o dia com um jantar no Le Maginot, restaurante do nosso anfitrião Rocco Pegorini. O espaço é recheado de história, uma vez que o restaurante era uma construção da Segunda Guerra Mundial, feita pelos alemães em uma região estratégica. A estrutura conta com um bunker construído para defesa contra ataques aéreos. Fomos muito bem recebidos como sempre.
Concluindo, a oportunidade de visitar outros países e conhecer mercados, culturas e pessoas diferentes engrandece e agrega muito a todas as vertentes da vida. Além da oportunidade de visualizarmos processos de produção, queijos e a criatividade dos queijeiros italianos, percebemos que a realidade do mercado europeu é diferente do nosso, mas com certeza, muitas ideias podem ser colocadas em prática.
Fica como missão nosso empenho em mostrar ao mercado que existe uma infinidade de produtos lácteos e que é possível, sim, trabalhar e comercializar esses produtos focando em qualidade e negócios lucrativos.
Pontos importantes observados nas visitas
A qualidade do leite processado é excelente: tivemos acesso a parâmetros que surpreenderam a toda delegação; o monitoramento do todo o processo leiteiro também chamou a atenção; o fato de controlar até o tamanho das partículas oferecidas na dieta das vacas mostra o nível de controle adotado.
O D.O.P, a denominação de origem protegida é para eles como um troféu e eles seguem as regras de produção rigorosamente. Assim, é interessante ver como os queijos têm qualidades bem similares, mesmo quando são produzidos de vacas e em locais diferentes.
O nível de avanço na qualidade dos produtos frente ao nosso mercado. Os produtos apresentados na feira, nas gôndolas, são todos visando um equilíbrio entre qualidade e rendimento de fabricação. Além da história e a manutenção dos costumes antigos nas fábricas, que é um chamariz a mais.
O valor médio pago pelas empresas ao produtor, conforme informado em algumas visitas, seria em média de 50 a 70 centavos de euro por litro de leite para o produtor e, quando trabalhado com leite spot ou leite proveniente de países vizinhos, 35 a 40 centavos de euro. Uma parte do valor é ainda subsidiada pelo governo. Dessa forma, os produtos ficam mais competitivos e acessíveis para os consumidores.
A Tutto Food nos mostrou o quanto podemos inovar quanto pensamos em lácteos. Foram muitas novidades apresentadas e a maioria delas muito interessantes. Porém, vale ressaltar que devemos nos atentar com a nossa legislação vigente.
O cuidado no processamento do leite com menor tempo possível de estocagem é um dos fatores que faz com que o produto final tenha excelente qualidade.
Agradecimentos especiais aos nosso amigos italianos que nos proporcionaram momentos e experiências incríveis! Grazie mille per tutto!