Parmesão – Defeitos comuns

Respostas técnicas sobre defeitos comuns no Parmesão.

Esta é uma coletânea de perguntas mais comuns sobre defeitos no queijo parmesão em seu processo de fabricação.

1. Está ocorrendo estufamento dos queijos após 20-30 dias de fabricação. Quais as prováveis causas deste problema?

– Leite com elevada contagem de bactérias esporuladas do gênero Clostridium;
– pH elevado (5,30-5,40) dos queijos no dia seguinte à fabricação;
– Este problema é potencializado quando a maturação acontece em temperaturas mais elevadas (>16°C);
– Baixo teor de sal (<1,4%)

2. Queijos estão apresentando manchas internas e externas. Quais as prováveis causas deste problema?

– Contaminação por Brevibacterium linens;
– Problemas de fermentação com elevado pH na casca dos queijos;
– Presença de antibióticos no leite;
– Leite de baixa qualidade;
– Câmaras de maturação com umidade muito alta;
– Salmoura muita velha e suja;
– Elevadas dosagens de nitrato de sódio.

3. Queijos apresentando rancidez e sabor muito ardido. Quais as prováveis causas deste problema?

– Leite de baixa qualidade microbiológica (altas contagens de bactérias psicrotróficas);
– Leite com altas contagens de esporulados (gênero Clostridium);
– Leite com acidez elevada (queijos com pH no dia seguinte muito baixo);
– Uso de leite cru na fabricação dos queijos;
– Leite mantido sob refrigeração por longos períodos de tempo (acima de 48 horas);
– Agitação prolongada do leite;
– Excesso de turbulência do leite com muita formação de espuma;
– Congelamento do leite cru nos tanques de resfriamento.

4. Queijos apresentando trincas e microtrincas externas. Quais as prováveis causas deste problema?

– Queijos fabricados com leite apresentando elevada acidez (massa excessivamente desmineralizada);
– Cozimento muito lento da massa no tanque produzindo elevada acidificação (massa excessivamente desmineralizada);
– Uso de fermentos com doses excessivas de S. thermophilus e carentes em L. helveticus;
– Corte da coalhada muito firme (grãos grandes e com dificuldade de dessoramento);
– Maturação em temperaturas muito baixas;
– Excesso de ventilação nas câmaras de maturação;
– Falta de controle de umidade relativa do ar na câmara de maturação;
– Falta de tratamento na casca dos queijos.

5. Crescimento de mofo interno no queijo parmesão. Quais as causas para esse defeito?

– Presença de trincas ou microtrincas na casca do queijo (causas relacionadas no item anterior);
– Câmara de maturação com baixo controle de ambiente;
– Alta infestação na câmara de maturação por fungo do gênero Cladosporium.

6. Quais os motivos para o escurecimento gradativo do queijo parmesão ralado ao longo de seu shelf-life?

– Uso de fermentos com doses excessivas de S. thermophilus e carentes em L. helvéticus;
– A reação de Maillard é intensificada com a elevação da temperatura; logo, a temperatura e o tempo de secagem têm forte influência (geralmente de 45 a 60°C por 15 minutos);
– Temperatura muito elevada de maturação do parmesão e estocagem do ralado (ambiente, por exemplo) contribuem para o defeito;
– Adição de condimentos contendo leite ou soro em pó como veículos (contêm lactose);
– Mistura de outros tipos de queijos de baixa maturação (contêm lactose ou galactose);
– Queijos com elevado teor de sal inibindo as bactérias do fermento.