Skip to content
  • onde comprar os melhores insumos
  • Quem Somos
  • IFF
  • Sala de imprensa
  • onde comprar os melhores insumos
FermentechFermentech
  • produtos por aplicação
  • Produtos de A – Z
  • representantes
  • Download
  • Blog
  • Contato
  • Ajuda
Artigos Técnicos,Perguntas e Respostas

Parmesão – Defeitos comuns

Posted on 6 de outubro de 20209 de novembro de 2020 by Fermentech
06
out

Respostas técnicas sobre defeitos comuns no Parmesão.

Esta é uma coletânea de perguntas mais comuns sobre defeitos no queijo parmesão em seu processo de fabricação.

1. Está ocorrendo estufamento dos queijos após 20-30 dias de fabricação. Quais as prováveis causas deste problema?

– Leite com elevada contagem de bactérias esporuladas do gênero Clostridium;
– pH elevado (5,30-5,40) dos queijos no dia seguinte à fabricação;
– Este problema é potencializado quando a maturação acontece em temperaturas mais elevadas (>16°C);
– Baixo teor de sal (<1,4%)

2. Queijos estão apresentando manchas internas e externas. Quais as prováveis causas deste problema?

– Contaminação por Brevibacterium linens;
– Problemas de fermentação com elevado pH na casca dos queijos;
– Presença de antibióticos no leite;
– Leite de baixa qualidade;
– Câmaras de maturação com umidade muito alta;
– Salmoura muita velha e suja;
– Elevadas dosagens de nitrato de sódio.

3. Queijos apresentando rancidez e sabor muito ardido. Quais as prováveis causas deste problema?

– Leite de baixa qualidade microbiológica (altas contagens de bactérias psicrotróficas);
– Leite com altas contagens de esporulados (gênero Clostridium);
– Leite com acidez elevada (queijos com pH no dia seguinte muito baixo);
– Uso de leite cru na fabricação dos queijos;
– Leite mantido sob refrigeração por longos períodos de tempo (acima de 48 horas);
– Agitação prolongada do leite;
– Excesso de turbulência do leite com muita formação de espuma;
– Congelamento do leite cru nos tanques de resfriamento.

4. Queijos apresentando trincas e microtrincas externas. Quais as prováveis causas deste problema?

– Queijos fabricados com leite apresentando elevada acidez (massa excessivamente desmineralizada);
– Cozimento muito lento da massa no tanque produzindo elevada acidificação (massa excessivamente desmineralizada);
– Uso de fermentos com doses excessivas de S. thermophilus e carentes em L. helveticus;
– Corte da coalhada muito firme (grãos grandes e com dificuldade de dessoramento);
– Maturação em temperaturas muito baixas;
– Excesso de ventilação nas câmaras de maturação;
– Falta de controle de umidade relativa do ar na câmara de maturação;
– Falta de tratamento na casca dos queijos.

5. Crescimento de mofo interno no queijo parmesão. Quais as causas para esse defeito?

– Presença de trincas ou microtrincas na casca do queijo (causas relacionadas no item anterior);
– Câmara de maturação com baixo controle de ambiente;
– Alta infestação na câmara de maturação por fungo do gênero Cladosporium.

6. Quais os motivos para o escurecimento gradativo do queijo parmesão ralado ao longo de seu shelf-life?

– Uso de fermentos com doses excessivas de S. thermophilus e carentes em L. helvéticus;
– A reação de Maillard é intensificada com a elevação da temperatura; logo, a temperatura e o tempo de secagem têm forte influência (geralmente de 45 a 60°C por 15 minutos);
– Temperatura muito elevada de maturação do parmesão e estocagem do ralado (ambiente, por exemplo) contribuem para o defeito;
– Adição de condimentos contendo leite ou soro em pó como veículos (contêm lactose);
– Mistura de outros tipos de queijos de baixa maturação (contêm lactose ou galactose);
– Queijos com elevado teor de sal inibindo as bactérias do fermento.

Materiais gratuitos!

Livro: Mussarela – Fabricação e funcionalidade
Múcio M. Furtado, Ph.D.

Baixar parte 1 Baixar parte 2

Guia da
Mussarela

Baixar

Guia do
Queijo Prato

Baixar

Fermentech News nº 35

Baixar

Fermentech News nº 34

Baixar

Fermentech News nº 33

Baixar
Esse registro foi postado em Artigos Técnicos,Perguntas e Respostas. Adicione aos favoritos.
Fermentech

Queijo Suíço: o problema de olhaduras irregulares e mal distribuídas – Uma revisão
Fermentech News Virtual – Outubro – Juntos nesta jornada!

One thought on “Parmesão – Defeitos comuns”

  1. Melks says:

    Bom dia amigos do queijo
    Quero parabenizar toda essa equipe por excelentes trabalhos apresentados . Trabalhos estes de grande valia ao nosso conhecimento .
    Muito obrigado a todos.

    7 de outubro de 2020 em 10:40
    Responder

Deixe um comentário Cancelar resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *

BLOG FERMENTECH

Acompanhe nossos artigos,  principais eventos, treinamentos, seminários, viagens e muito mais!

Últimos posts
  • 17
    maio
    YO-MIX® PRIME é solução econômica e saudável para o mercado de iogurtes
  • 04
    maio
    Nisina
  • 29
    set
    Você sabe o que são conceitos affordables ou conceitos acessíveis?
  • 09
    set
    Lecitina de soja – Emulsificante natural para instantâneos lácteos em pó
  • 16
    ago
    UHT – Tecnologia e funcionalidade dentro de uma caixa
Comentários Recentes
  • Sidney Lacerda em Queijo Suíço: o problema de olhaduras irregulares e mal distribuídas – Uma revisão
  • SUZANA DO NASCIMENTO BARROS em Queijo Suíço: o problema de olhaduras irregulares e mal distribuídas – Uma revisão
  • Orlando rocha de meira em Estabilização da Mussarela
Tag Cloud
Artigo Técnico bebida láctea canto de minas Carla Otsuki China congelamento de queijos diferença entre Iogurte e Bebida láctea DuPont Eventos Exportação de lácteos fabricação de mussarela FISPAL fraude boleto Gorgonzola IFF ILCT International Flavors & Fragrances iogurte José Roberto Garcia kiformaggio Lavras lecitina de soja Marcus Vinícius MG mussarela muçarela Múcio M. Furtado Natamax Natamicina Notícia Palestras Patos de Minas Penicillium roqueforti perguntas e respostas qualidade Queijos Azuis Queijos com olhaduras queijos variados requeijão Roquefort Seminário Regional Técnico Stilton webinar
Categorias
  • Artigos Técnicos (28)
  • Comunicados (8)
  • Eventos (12)
  • Fermentech News (4)
  • Gente que ama inovação (3)
  • LIVROS (1)
  • Minicurso (1)
  • Notícias (10)
  • Palestras (5)
  • Perguntas e Respostas (4)
  • Revistas (5)
  • Sem categoria (2)
  • Seminário Regional Técnico (2)
  • Webinar (5)
Arquivos
  • maio 2022 (2)
  • setembro 2021 (2)
  • agosto 2021 (2)
  • dezembro 2020 (1)
  • novembro 2020 (1)
  • outubro 2020 (2)
  • setembro 2020 (3)
  • agosto 2020 (2)
  • julho 2020 (2)
  • junho 2020 (1)
  • maio 2020 (5)
  • abril 2020 (1)
  • março 2020 (1)
  • fevereiro 2020 (1)
  • janeiro 2020 (1)
  • dezembro 2019 (1)
  • novembro 2019 (2)
  • setembro 2019 (1)
  • agosto 2019 (1)
  • junho 2019 (1)
  • maio 2019 (6)
  • abril 2019 (2)
  • fevereiro 2019 (2)
  • janeiro 2019 (2)
Política da Qualidade

Promover a satisfação dos clientes, comercializando ingredientes de qualidade e seguros, através da melhoria contínua dos processos, assegurando a comunicação e a manutenção do Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos e cumprindo os requisitos legais vigentes.

Representantes

A Fermentech atende com técnicos, insumos e ingredientes para indústria láctea em todo Brasil.

Região Norte (Acre, Amapá, Amazonas, Pará, Rondônia, Roraima e Tocantins), Região Nordeste (Alagoas, Bahia, Ceará, Maranhão, Paraíba, Pernambuco, Piauí, Rio Grande do Norte e Sergipe), Região Centro-Oeste (Goiás, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul e o Distrito Federal), Região Sudeste (Espírito Santo, Minas Gerais, São Paulo e Rio de Janeiro) e Região Sul (Paraná, Rio Grande do Sul e Santa Catarina).

Solicite uma visita sem compromisso!

Assine nossa Newsletter

Cadastre seu e-mail para receber novidades da Fermentech.

Copyright 2022 © Fermentech Comércio de Insumos para Alimentos. Política de Privacidade e Termos de Uso.
  • Quem Somos
  • Produtos
  • Produtos de A a Z
  • Blog
  • Dupont
  • Redes Sociais
  • Materiais
  • Ajuda
  • Contato
  • Quem Somos
  • IFF
  • Sala de imprensa
  • Entrar

Entrar

Perdeu sua senha?