A busca por eficiência e otimização de recursos é constante na indústria de lácteos, e a utilização da enzima transglutaminase tem se destacado como uma solução promissora para o aumento de rendimento na produção de queijos e outros derivados do leite.
O Potencial de Ganho de Rendimento
De acordo com um estudo realizado pela Embrapa, a aplicação da transglutaminase em queijos resultou em um aumento significativo do rendimento industrial. Esse ganho se deve à capacidade da enzima de promover ligações cruzadas entre proteínas, formando uma malha proteica mais resistente e eficiente na retenção de umidade durante o processo de fabricação.
Entre os principais benefícios observados estão:
- Aumento na retenção de umidade: Reduz as perdas de soro, resultando em um maior volume de produto final.
- Melhoria na textura: Produtos mais firmes e homogêneos, com uma estrutura proteica mais coesa.
- Redução de quebras e perdas: Queijos com maior integridade estrutural, minimizando perdas durante o fatiamento e embalagem.
Resultados Comprovados
O estudo destacou que a utilização da transglutaminase pode aumentar o rendimento de queijos em até 10%, dependendo do tipo de produto e das condições de produção. Esse resultado não só impacta positivamente a rentabilidade dos laticínios, mas também contribui para a sustentabilidade, otimizando o uso da matéria-prima.
Fonte: Embrapa – Utilização da Transglutaminase para Aumento de Rendimento em Queijos
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