Trata-se de bacilos, gram-positivos, anaeróbios facultativos, ubíquos (encontrados em vários locais, como água, solo e animais) e que não produzem esporos. Desenvolvem-se bem em uma ampla faixa de temperatura, desde as mais baixas (psicrotróficos) até temperaturas um pouco mais elevadas (mesófilos).
A proteção da qualidade dos produtos lácteos tem sido um dos aspectos mais importantes para a indústria, sobretudo pela exigência de mercado por produtos saudáveis e seguros. Apesar de grandes avanços na produção de lácteos e da implementação de procedimentos eficazes de controle sanitário, como BPF, PPRO e HACCP, diversos estudos têm mostrado que a Listeria ainda não está sob controle e que produtos contaminados ainda podem chegar aos consumidores. A contaminação por Listeria permanece como uma ameaça para consumidores e fabricantes de queijos.
A cultura HOLDBACTM Listeria dairy é uma cultura, composta por bactéria lática, levemente ácida e aromática com propriedades de inibição da Listeria, graças à exclusão competitiva e atividades metabólicas que ajudam a reduzir a incidência através da fermentação. HOLDBACTM Listeria dairy não é destinada, e nem deve ser usada como substituta das Boas Práticas de Fabricação. Trata-se de uma barreira adicional às já existentes barreiras de segurança alimentar.
Apesar deste gênero contaminante ser sensível ao tratamento clássico de pasteurização HTST, contaminações pós-pasteurização são possíveis e frequentes. Sendo assim, recomenda-se a adição de HOLDBACTM Listeria dairy ao leite pasteurizado, no tanque de fabricação, antes da coagulação do mesmo e sob agitação, de forma a obter a proteção do produto contra possíveis pós-contaminações.
Durante o crescimento da cultura uma série de metabólicos é formada e em paralelo há o estímulo do processo competitivo. HOLDBACTM Listeria dairy inibe especificamente a Listeria, não tendo influência negativa sobre a flora acidificante no produto e nem sobre as propriedades sensoriais.
De acordo com a dosagem aplicada da cultura protetora, proceder da seguinte forma:
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