Proteção natural contra Listeria – uso de cultura protetora

O Listeria é um gênero bacteriano responsável pela listeriose, uma doença foodborne (causada por alimentos) significativa, de difícil controle e que conduz, frequentemente, a resultados clínicos severos, com taxa de mortalidade em torno de 20%. A espécie que predomina como causadora da infecção em seres humanos é a Listeria monocytogenes, parasita intracelular, presentes em carnes mal cozidas e laticínios não pasteurizados ou contaminados.

Trata-se de bacilos, gram-positivos, anaeróbios facultativos, ubíquos (encontrados em vários locais, como água, solo e animais) e que não produzem esporos. Desenvolvem-se bem em uma ampla faixa de temperatura, desde as mais baixas (psicrotróficos) até temperaturas um pouco mais elevadas (mesófilos). 

A Biopreservação

A proteção da qualidade dos produtos lácteos tem sido um dos aspectos mais importantes para a indústria, sobretudo pela exigência de mercado por produtos saudáveis e seguros. Apesar de grandes avanços na produção de lácteos e da implementação de procedimentos eficazes de controle sanitário, como BPF, PPRO e HACCP, diversos estudos têm mostrado que a Listeria ainda não está sob controle e que produtos contaminados ainda podem chegar aos consumidores. A contaminação por Listeria permanece como uma ameaça para consumidores e fabricantes de queijos.

A cultura HOLDBACTM Listeria dairy é uma cultura, composta por bactéria lática, levemente ácida e aromática com propriedades de inibição da Listeria, graças à exclusão competitiva e atividades metabólicas que ajudam a reduzir a incidência através da fermentação. HOLDBACTM Listeria dairy não é destinada, e nem deve ser usada como substituta das Boas Práticas de Fabricação. Trata-se de uma barreira adicional às já existentes barreiras de segurança alimentar.

Apesar deste gênero contaminante ser sensível ao tratamento clássico de pasteurização HTST, contaminações pós-pasteurização são possíveis e frequentes. Sendo assim, recomenda-se a adição de HOLDBACTM Listeria dairy ao leite pasteurizado, no tanque de fabricação, antes da coagulação do mesmo e sob agitação, de forma a obter a proteção do produto contra possíveis pós-contaminações.

Durante o crescimento da cultura uma série de metabólicos é formada e em paralelo há o estímulo do processo competitivo. HOLDBACTM Listeria dairy inibe especificamente a Listeria, não tendo influência negativa sobre a flora acidificante no produto e nem sobre as propriedades sensoriais.

Pontos Importantes
  • HOLDBACTM Listeria dairy é composto por Lactobacillus plantarum
  • Dosagem de 0,5 a 1 IP para cada 100 litros de leite
  • Rotulagem considera como um fermento
Manuseio e preparação do HOLDBACTM Listeria dairy

De acordo com a dosagem aplicada da cultura protetora, proceder da seguinte forma:

  1. Higienização externa do envelope de HOLDBAC TM Listeria dairy com solução apropriada;
  2. Dissolução da dosagem estabelecida em uma pequena fração do leite de fabricação;
  3. Adição ao leite, no tanque de fabricação, antes da coagulação do mesmo e sob agitação.

Rômulo Manuli
Depto. Técnico Fermentech

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