Natamicina (Natamax) – Uso e Aplicações em queijos

Neste artigo busca-se explicar de forma simples e objetiva o que é a natamicina, sua origem, como usar e aplicações na indústria de laticínios.

A natamicina é um agente antimicótico, altamente eficaz na inibição de mofos e leveduras em uma grande variedade de alimentos. É produzida naturalmente em um processo de fermentação pela bactéria Streptomyces natalensis e com amplo espectro de atuação.

A Fermentech comercializa o Natamax, produto fabricado pela Dupont Nutrition and Health, disponível na versão 100g e concentração de 50% (natamicina), tendo como agente de dispersão a lactose (50%).

Vantagens do Natamax:

• Antimicrobiano natural com amplo espectro de atividade antimicótico (fungicida);
• Ausência de efeitos adversos em bactérias láticas;
• Inibição da produção de micotoxinas;
• Não ocorre resistência;
• Ativo em baixas concentrações 1 – 40 ppm;
• Ativo em ampla faixa de pH (pH 4 – 7) – mínima atividade afetada;
• Estável ao aquecimento (pode ser tratado a 75°C, seguido de resfriamento, para reutilização. Mesmo em caso de fervura, ela poderá manter 80% de sua atividade);
• Fácil aplicação;
• Mais eficiente que o sorbato de potássio:

Natamax	Sorbato
Natural	Químico
Fungicida	Fungostático
Não tem efeito sobre bactérias	Tem ação sobre bactérias
Não migra para o alimento	Migra para o alimento
Não tem aroma	Pode causar sabor amargo
Efetivo a 1 – 40 ppm	Efetivo a 100 a 300 ppm
Efetivo a pH 4 – 7	Efetivo em pH mais baixo

• Não causa alterações de cor, sabor ou aparência;
• É tão eficiente que hoje é amplamente utilizado para controle de crescimento de mofos e leveduras na casca do Queijo Gorgonzola, onde intencionalmente adicionamos os esporos do fungo Penicillium Roquefort.

Desvantagens do Natamax:

• Não é efetivo contra bactérias contaminantes;
• Baixa solubilidade em água (0,005 – 0,01%), portanto não ocorre migração para o interior dos queijos;
• Sensível a luz UV (ultravioleta) e metais pesados;
• Sensível a agentes oxidantes (Cloro Ativo, Água Oxigenada);
• No Brasil é permitido apenas para tratamentos de superfície dos queijos, sendo vetado seu uso por aplicação direta (bebidas lácteas, requeijão etc).

Métodos de aplicação do Natamax

• Aspersão/Pulverização;
• Imersão (não é permitido seu uso e aplicação via salmoura);
• Cobertura em uma suspenção aquosa;
• Cobertura em película plástica;
• Adição direta (na formulação) – no Brasil não é permitido pela legislação vigente, exceto no Queijo Ralado (máx.: 5 mg/kg).

Dosagem e Aplicação

A dosagem recomendada de Natamax está na faixa de 5 a 50 ppm. A dosagem exata não pode ser determinada, já que depende da natureza do produto no qual será utilizada, momento da aplicação, nível de contaminação ambiental e tipo de embalagem utilizada. Contudo, tem-se adotado como tratamento inicial 4 – 5g de Natamax para um litro de solução salina a 10%.

Estima-se que 15 a 20 g de Natamax em 5 litros de solução, seja suficiente para aplicar em 80 – 100 peças de Queijo Gorgonzola ou o aproximadamente 240 – 300 kg. Devendo a solução ser corrigida ou substituída à medida que for sendo utilizada.

A prevenção de mofos e leveduras é muito mais simples e eficiente do que o processo de interromper seu crescimento. Assim, a aplicação deverá ser iniciada logo após o processo de salga. Para tal, recomenda-se lavar os queijos com água tratada previamente. Isso é ainda mais importante quando se utiliza a salga a seco, por exemplo, fabricação de Queijo Gorgonzola.

A solução de Natamax deverá ser frequentemente agitada, durante sua aplicação, para que se mantenha em suspensão, pois como exposto acima, ela tem baixa solubilidade e pode decantar no fundo do recipiente, não obtendo um revestimento uniforme da superfície dos queijos, prejudicando sua eficácia.

Após a utilização diária, a solução restante deverá ser filtrada, pasteurizada (75°C/20 minutos) e resfriada para uso posterior (máximo 7 dias). A aplicação nos queijos por imersão ou aspersão deve ser feita com a solução a temperatura ambiente.