Neste artigo busca-se explicar de forma simples e objetiva o que é a natamicina, sua origem, como usar e aplicações na indústria de laticínios.
A natamicina é um agente antimicótico, altamente eficaz na inibição de mofos e leveduras em uma grande variedade de alimentos. É produzida naturalmente em um processo de fermentação pela bactéria Streptomyces natalensis e com amplo espectro de atuação.
A Fermentech comercializa o Natamax, produto fabricado pela Dupont Nutrition and Health, disponível na versão 100g e concentração de 50% (natamicina), tendo como agente de dispersão a lactose (50%).
Vantagens do Natamax:
- Antimicrobiano natural com amplo espectro de atividade antimicótico (fungicida);
- Ausência de efeitos adversos em bactérias láticas;
- Inibição da produção de micotoxinas;
- Não ocorre resistência;
- Ativo em baixas concentrações 1 – 40 ppm;
- Ativo em ampla faixa de pH (pH 4 – 7) – mínima atividade afetada;
- Estável ao aquecimento (pode ser tratado a 75°C, seguido de resfriamento, para reutilização. Mesmo em caso de fervura, ela poderá manter 80% de sua atividade);
- Fácil aplicação;
- Mais eficiente que o sorbato de potássio:
| Natamax | Sorbato |
| Natural | Químico |
| Fungicida | Fungostático |
| Não tem efeito sobre bactérias | Tem ação sobre bactérias |
| Não migra para o alimento | Migra para o alimento |
| Não tem aroma | Pode causar sabor amargo |
| Efetivo a 1 – 40 ppm | Efetivo a 100 a 300 ppm |
| Efetivo a pH 4 – 7 | Efetivo em pH mais baixo |
- Não causa alterações de cor, sabor ou aparência;
- É tão eficiente que hoje é amplamente utilizado para controle de crescimento de mofos e leveduras na casca do Queijo Gorgonzola, onde intencionalmente adicionamos os esporos do fungo Penicillium Roquefort.
Desvantagens do Natamax:
- Não é efetivo contra bactérias contaminantes;
- Baixa solubilidade em água (0,005 – 0,01%), portanto não ocorre migração para o interior dos queijos;
- Sensível a luz UV (ultravioleta) e metais pesados;
- Sensível a agentes oxidantes (Cloro Ativo, Água Oxigenada);
- No Brasil é permitido apenas para tratamentos de superfície dos queijos, sendo vetado seu uso por aplicação direta (bebidas lácteas, requeijão etc).
Métodos de aplicação do Natamax
- Aspersão/Pulverização;
- Imersão (não é permitido seu uso e aplicação via salmoura);
- Cobertura em uma suspenção aquosa;
- Cobertura em película plástica;
- Adição direta (na formulação) – no Brasil não é permitido pela legislação vigente, exceto no Queijo Ralado (máx.: 5 mg/kg).
Dosagem e Aplicação
A dosagem recomendada de Natamax está na faixa de 5 a 50 ppm. A dosagem exata não pode ser determinada, já que depende da natureza do produto no qual será utilizada, momento da aplicação, nível de contaminação ambiental e tipo de embalagem utilizada. Contudo, tem-se adotado como tratamento inicial 4 – 5g de Natamax para um litro de solução salina a 10%.
Estima-se que 15 a 20 g de Natamax em 5 litros de solução, seja suficiente para aplicar em 80 – 100 peças de Queijo Gorgonzola ou o aproximadamente 240 – 300 kg. Devendo a solução ser corrigida ou substituída à medida que for sendo utilizada.
A prevenção de mofos e leveduras é muito mais simples e eficiente do que o processo de interromper seu crescimento. Assim, a aplicação deverá ser iniciada logo após o processo de salga. Para tal, recomenda-se lavar os queijos com água tratada previamente. Isso é ainda mais importante quando se utiliza a salga a seco, por exemplo, fabricação de Queijo Gorgonzola.
A solução de Natamax deverá ser frequentemente agitada, durante sua aplicação, para que se mantenha em suspensão, pois como exposto acima, ela tem baixa solubilidade e pode decantar no fundo do recipiente, não obtendo um revestimento uniforme da superfície dos queijos, prejudicando sua eficácia.
Após a utilização diária, a solução restante deverá ser filtrada, pasteurizada (75°C/20 minutos) e resfriada para uso posterior (máximo 7 dias). A aplicação nos queijos por imersão ou aspersão deve ser feita com a solução a temperatura ambiente.
Alejandro Saraiva
DEPTO. TÉCNICO FERMENTECH
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