Na produção de queijos, as culturas iniciadoras (starters) são bem conhecidas e controladas: são adicionadas intencionalmente ao leite para iniciar a fermentação, acidificar o meio e preparar o terreno para a coagulação e maturação. Mas existe um grupo de micro-organismos que, embora não sejam adicionados diretamente, desempenham um papel fundamental — estamos falando das NSLABs, ou Non-Starter Lactic Acid Bacteria.
O que são as NSLABs?
As NSLABs são bactérias lácticas que não fazem parte da cultura inoculada inicialmente, mas que aparecem naturalmente no ambiente da queijaria, no leite cru (quando utilizado), nas superfícies de contato, ou mesmo em etapas posteriores do processamento.
Essas bactérias se multiplicam lentamente durante a maturação e, embora passem despercebidas nas fases iniciais, têm um impacto significativo na qualidade sensorial, segurança e estabilidade dos queijos ao longo do tempo.
Como elas atuam?
Durante a maturação, as NSLABs se tornam mais ativas, especialmente após a redução da atividade das starters, que geralmente têm uma vida curta. Elas:
- Contribuem para a formação de aroma e sabor, por meio da metabolização de proteínas e gorduras.
- Ajudam na desacidificação da massa, criando um ambiente mais estável.
- Em alguns casos, competem com micro-organismos indesejáveis, contribuindo com a bioproteção do queijo.]
- Podem influenciar a formação de olhos (furinhos) em queijos como o Gruyère ou Emmental, em conjunto com outros microrganismos como Propionibacterium.
Exemplos na prática
- No Queijo Parmesão, NSLABs do gênero Lactobacillus contribuem para a formação de umami e notas de nozes.
- No Cheddar maturado, NSLABs ajudam na liberação de peptídeos que reforçam o sabor e a textura.
- Em queijos com mofo branco ou azul, como o Camembert ou Gorgonzola, NSLABs podem interagir com fungos na criação de perfis sensoriais complexos.
Controle e manejo das NSLABs
Apesar de surgirem naturalmente, é possível manejar a presença e o impacto das NSLABs por meio de boas práticas de higiene, controle da microbiota do ambiente e seleção de leite (pasteurizado ou cru).
Em algumas situações, produtores optam por culturas adjuntas, que simulam o efeito das NSLABs, mas com maior previsibilidade.
Por que isso importa?
Compreender o papel das NSLABs é essencial para queijeiros artesanais e industriais que buscam diferenciação e complexidade sensorial. Ao mesmo tempo, o controle dessas bactérias é importante para evitar desvios indesejados, como sabores estranhos ou problemas de textura.
Conclusão:
As NSLABs representam a natureza viva dos queijos — elas contam uma história de tempo, cuidado e terroir. Saber trabalhar com elas é, literalmente, uma arte da microbiologia aplicada à gastronomia.
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