Esta é uma coletânea de perguntas feitas em nossos webinares que não puderam ser respondidas ao vivo com o tema mussarela. Boa leitura!
Você poderá aproveitar, colocando em cada produção de requeijão uma pequena parte, até conseguir utilizá-la por completo, e claro ela deverá manter se em condições de uso ao longo desse período.
Os pontos positivos serão menor perda de gordura, menos mão de obra, mais agilidade do processo, melhor eficiência e controle do processo, menor manipulação e risco de contaminação. A desvantagem seria o alto custo de investimento e espaço físico na indústria, pois os equipamentos de filagem/moldagem são para grandes volumes, mais modernos e a hidrovia precisa ser longa o suficiente para cumprir seu papel estando todo o processo bem dimensionado. Com certeza estando todo o processo bem dimensionado e equilibrado o impacto no rendimento de fabricação será positivo minimizando perdas.
Não, para isso pode-se fazer a terceirização de fabricação junto a alguma indústria e seguir o processo de forma legal.
Essa massa deverá ser mantida em câmara fria sob refrigeração, de preferência embalada, sendo retirada momentos antes do início da filagem.
A quantidade de cálcio indicada para fabricação é de 20g/100L de leite (40ml/100L de solução a 50%). Não há necessidade de alteração desta dosagem em função de um giro mais demorado do produto, pois afetaria a coagulação e rendimento de fabricação, e não causaria efeitos maiores na filagem. Caso queira se manter as características do produto por um tempo mais prolongado de estocagem, recomendam-se outros pontos de controle no processo como a filagem em pH ligeiramente mais alto (por volta de 5,10 – 5,15) para manter a massa mais calcificada e atrasar um possível amolecimento, optar por fermentos compostos por Streptococcus termophillus, controle da umidade, UMDQ e GES do queijo e controle da temperatura da câmara de estocagem.
Para se evitar ou minimizar problemas com o escurecimento da Mussarela durante o forneamento ou derretimento (Browning) durante a escolha no mercado, o ideal seria observar a data de fabricação do queijo e optar por um queijo com mais de 20 dias de fabricado.
Para manter um melhor equilíbrio osmótico entre a solução e a bolinha de queijo são necessários ajustes no pH (mesmo do queijo) e adição de cloreto de cálcio e sal. Assim com os dois meios mais equilibrados a durabilidade será maior. Contudo por se tratar de um queijo com alta umidade e pouco sal sua vida útil será limitada devido sua alta perecibilidade.
Este problema está relacionado ao fatiamento de queijos muito novos ou sem estabilização (inferior a 15 dias) e pode estar relacionado com o pH da massa na filagem. Queijos com pH muito baixo podem apresentar trincas durante o fatiamento devido ao excesso de descalcificação da massa, tornando a textura da massa mais fraca e quebradiça. Além disso, o pH mais baixo também favorece que as fatias colem umas nas outras.
O fato de diminuir a gordura da Mussarela com o intuito de estocar o queijo por períodos maiores não é muito recomendado. Mesmo a faixa citada na pergunta estando dentro da normalidade da fabricação da Mussarela que é de 3%. Porém em contra partida seria interessante controlar o teor de GES e UMD do seu queijo para assim controlar a proteólise dele durante o período de estocagem. Isso faz com que o principal ponto a se controlar durante o processo é a umidade do queijo, mesmo impactando no rendimento, o ideal seria trabalhar com um teor em torno de 42%, esse fator sim será muito importante para manter a estrutura do queijo mesmo em longos períodos de maturação. Isso pode ser feito cortando a Mussarela em um grão de menor tamanho, aumentando o tempo e a temperatura de cozimento. Sempre visando controlar a proteólise do queijo durante a estabilização, alguns outros fatores também podem ser importantes, como trabalhar apenas com S. termophilus que é pouco proteolítico, filar a massa com temperatura maior para eliminar resíduos de coalho e frear a proteólise, diminuir a temperatura de estocagem do queijo em câmara fria, trabalhar em temperaturas de 0°C a 2°C.
Diminuir a gordura do leite poderá impactar muito nas funcionalidades do seu queijo, estando sob risco de não fatiar, o que na cultura brasileira para Pizza Cheese é muito importante, não haver boa elasticidade, bom derretimento, estando até sob risco de o queijo endurecer sob a Pizza.
O GES ideal da Mussarela seria em torno de 40 – 42%, e isso é atingido quando um queijo apresenta em torno de 23 – 24% de gordura, o que com um teor normal no leite de 2,8 – 3,0 % é facilmente atingido. A UMD seria de 56 – 58%.
Concluindo, controlar o teor de gordura do queijo sob o ponto de vista de estocagem é importante para controlar o GES e a UMD porém não é o principal ponto a ser acompanhado.
O uso de leite desnatado para fabricação de Mussarela não é recomendado pelo ponto de vista das suas funcionalidades, derretimento, elasticidade, fatiamento, separação de gordura e escurecimento. Não será possível atingir bons resultados funcionais partindo de leite desnatado, o ideal seria trabalhar dentro de uma faixa de 2,8 – 3,0%, atingindo no produto final 23-24% de gordura, e GES em torno de 40-42%.
Quanto ao rendimento de Mussarela esse se situa dentro da faixa de 9,0-10,0 litros/kg, alguns fatores podem implicar em resultados de rendimento insatisfatórios, como por exemplo: teor de caseína do leite, temperatura de pasteurização alta, acima de 75°C, por conta de desnaturação de soro proteínas sobre as caseínas dificultando a ação da quimosina para a coagulação e também pela insolubilização do cálcio. Dosagem de cloreto de cálcio utilizada, controle de umidade da produção, demasiada ação mecânica na filagem e consequente perda de gordura e umidade, a forma como o queijo é pesado no final, a forma como o leite é medido. São fatores simples de processo que podem impactar no rendimento.
Este problema pode estar relacionado com temperaturas de filagem muito elevadas, o que provoca oclusão de ar quando a massa passa excessivamente quente pela rosca sem fim do equipamento. Outra possível causa é a presença de gás na massa, quando tem se alta contagem microbiológica por contaminações diversas ou até mesmo presença de leite cru. Durante a filagem ocorrerá uma expansão deste gás.
As evidências indicam um forte ataque de fagos. Nos primeiros lotes a fermentação ocorre normalmente porque a fábrica está mais limpa neste momento, a contagem de fagos ainda está baixa. A partir de um determinado momento, a contagem de fagos já está elevada sendo suficiente para atrasar a fermentação. Deve-se adotar um rígido procedimento de higiene no pasteurizador e centrífuga e também demais equipamentos. Também em todo o ambiente, paredes e toda a estrutura. A pulverização de uma solução de ácido peracético a 0,5% reduz muito a contagem de fagos. Inclusive este procedimento é amplamente adotado em tinas de fabricação, drenoprensas, tanques e carrinhos de fermentação a cada lote produzido. O atraso da fermentação também poderá estar associado à presença de antibióticos no leite, pois os fermentos à base de Streptococcus thermoplhillus puro são muito sensíveis.
E não esqueçamos que é super importante a rotação do fermento para ajudar no controle do ataque fágico.
O rendimento da fabricação de queijos é fortemente influenciado pela composição físico-química do leite. Esta é a variável mais importante, principalmente o teor de proteínas (especificamente caseína). Quanto maior o teor de caseína maior será o rendimento. A gordura deve ser padronizada de acordo com o teor de caseína, na maioria das vezes fica entre 2,8 e 3% para obtenção de um produto final com as propriedades funcionais desejadas. A obtenção de uma boa coalhada e um corte adequado (lento no início e aumentando a velocidade gradativamente) contribuem para não se ter uma perda de sólidos no soro. O aquecimento é importante na determinação do teor de umidade, na maioria das vezes ficando entre 41 e 44°C. Trabalhando com temperaturas menores obtém-se uma maior umidade (melhor rendimento), mas em níveis muito elevados prejudicará a estrutura (queijo mole). Trabalhando com temperaturas maiores obtém-se uma menor umidade (pior rendimento), mas as propriedades funcionais serão mais preservadas. O grande desafio é atingir o equilíbrio, rendimento bom, mas sem perda das propriedades funcionais.
Provavelmente contaminação por bactérias do grupo NSLAB, provenientes do leite e que em determinadas condições recontamina o leite. Verificar o processo de pasteurização (principalmente na seção de regeneração onde se formam na maioria das vezes o biofilme desse grupo), a higienização dos utensílios, linhas, conexões e processo de fabricação.
O ideal são pelo menos 15 dias.
Este tempo vai variar de acordo com a temperatura da sua água gelada. O ideal é que ela esteja bem gelada (10°C) e seja capaz de reduzir a temperatura do interior do queijo até em torno de 25°C pelo menos, isto pode levar de 40 a 60 minutos ou mais.
Livro: Mussarela – Fabricação e funcionalidade
Múcio M. Furtado, Ph.D.
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