O termo UHT (do inglês “Ultra-High Temperature”, temperatura ultra alta). A invenção do tratamento de alta temperatura e do envase em latas como meio de conservação dos alimentos ocorreu na França no começo do século 19. Nos anos 60 a Tetra Pak lançou seu próprio processo UHT contínuo e sistemas assépticos de embalagem desencadeando o crescimento do segmento de leite UHT. É o processo em que o leite é aquecido durante um curto período de tempo (cerca de 3 a 5 segundos) a uma temperatura de 135oC a 140oC e imediatamente resfriado 32oC. Deve ser envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas. Neste processo há a destruição de todo microorganismo presente no leite o que faz com que o leite UHT (conhecido como Longa Vida) tenha uma validade garantida de até 180 dias.
INGREDIENTES DISPONÍVEIS PARA FABRICAÇÃO DE LEITE PASTEURIZADO OU UHT ZERO LACTOSE
Dúvidas comuns sobre LEITE PASTEURIZADO OU UHT ZERO LACTOSE
❓ O que é lactase e por que é adicionada ao leite?
🔹 A lactase é uma enzima que quebra a lactose (açúcar do leite) em glicose e galactose, tornando o leite mais fácil de digerir para pessoas com intolerância à lactose.
❓ A lactase pode ser adicionada a qualquer tipo de leite?
🔹 Sim, mas no leite UHT (ultrapasteurizado), a enzima precisa ser adicionada antes do processo térmico, pois altas temperaturas podem desnaturá-la. No leite pasteurizado, a lactase pode ser adicionada durante ou após o processamento, dependendo do método utilizado.
❓ O leite com lactase tem sabor diferente?
🔹 Sim! A quebra da lactose gera glicose e galactose, que são naturalmente mais doces do que a lactose. Por isso, o leite sem lactose tem um sabor levemente mais adocicado.
❓ O leite sem lactose pode ser consumido por quem não tem intolerância?
🔹 Sim, ele pode ser consumido sem problemas. No entanto, algumas pessoas podem preferir o leite tradicional pelo sabor.
❓ A lactase afeta a textura ou o prazo de validade do leite?
🔹 Não há impacto na textura, mas no leite UHT, a quebra da lactose pode favorecer reações de escurecimento (reação de Maillard), podendo levar a pequenas alterações na coloração e no sabor com o tempo.
2. Sobre a Polidextrose no Leite Pasteurizado ou UHT
❓ O que é polidextrose e por que é usada no leite?
🔹 A polidextrose é uma fibra solúvel usada como agente de volume e substituto de açúcar e gordura. No leite, ela pode melhorar a textura e proporcionar benefícios funcionais, como auxílio na saúde intestinal.
❓ A polidextrose altera o sabor do leite?
🔹 Ela tem um sabor levemente adocicado, mas bem menos intenso do que o açúcar comum. No leite, pode suavizar sabores indesejados e melhorar a sensação na boca.
❓ O leite com polidextrose pode ser consumido por qualquer pessoa?
🔹 Sim! No entanto, em altas quantidades, pode ter um leve efeito laxativo, especialmente para quem não está acostumado a consumir fibras.
❓ A polidextrose interfere no processamento do leite UHT?
🔹 Não há grandes interferências, mas em concentrações elevadas, pode aumentar a viscosidade do leite e exigir ajustes na formulação para evitar sedimentação.
