Respostas técnicas sobre o congelamento de queijos
Esta é uma coletânea de perguntas feitas em nossos webinares que não puderam ser respondidas ao vivo com o tema mussarela. Boa leitura!
- Pode-se congelar a coalhada?
Não, pois ao ser descongelada haverá separação de fases, devido as suas características físico-químicas terem sido afetadas. Além disso, haverá a morte celular do fermento.
- Queijo coalho pode ser congelado?
Sim, pode ser congelado, desde que esse congelamento seja feito no túnel de resfriamento rápido, e depois descongelado devagar em câmara fria a 10°C/7 a 10 dias.
- Pode-se congelar Queijo Coalho? Qual o ponto de congelamento deste queijo?
Sim, pode ser congelado, porém deve-se usar o túnel de congelamento rápido. O Ponto de congelamento dependerá do teor de umidade e de sal no queijo.
- Queijos frescos (minas, ricota) ao invés de congelar não seria melhor transformar em requeijão?
Pela Legislação para se fazer requeijão temos que utilizar de massa específica para a produção do produto. Quando você parte do uso de queijos prontos na fundição, o produto passa a se chamar Queijo Processado.
- A fiscalização permite congelar queijos?
Sim é permitido congelar, porem deve-se fazer em túnel de congelamento rápido, e quando for descongelar, deverá ser em temperatura de 10˚C.
- Queijo artesanal de leite cru pode congelar?
Sim, o principal ponto para ter um bom controle do shelf-life nos queijos que irão sofrer o processo de congelamento é o controle da proteólise, manter a matriz proteica mais intacta possível, e o controle do teor de sal dos queijos para evitar a separação de fases (quanto mais distribuído pelo queijo menor será a chance de haver separação de fase). É importante ressaltar que o processo de congelamento deve ser realizado rapidamente colocando o queijo a temperatura de -18 – 20°C, e o processo de descongelamento deverá ser realizado lentamente e a 10°C, para não ocorrer perda de estrutura do queijo.
- Como ficaria a validade do produto após o congelamento?
Quanto a validade do produto após o congelamento, se congelado a -18°C durante 1 ano, após o descongelamento o recomendado é o consumo mais rápido possível, sendo que até 15 dias o queijo em tese deverá manter suas características normais, após isso pode haver perda de estrutura, sabor etc.
- Qual a maneira adequada de fazer o descongelamento da massa, tanto de requeijão, como de Mussarela? Em temperatura ambiente por determinado tempo ou em câmera com certo binômio tempo/temperatura?
O descongelamento deve ser feito em temperatura de 10°C em câmara fria.
- Mussarela de búfala posso congelar?
Sim. Congelar a temperatura de -2°C após o período de estabilização (15 dias).
- Foi comentado sobre a massa congelada para fabricação de Mussarela. Como usar essa massa congelada na produção de parmesão?
A mussarela tem caraterísticas específicas: filagem, umidade, GES… que possibilitam p uso da massa em sua fabricação após o descongelamento, já essa mesma massa não é aplicável para fabricação de parmesão. Se seu objetivo é estocar neste tempo de crise, sugiro fabricar o próprio parmesão e usar este tempo para maturar.
- No caso do queijo emmental ou gruyere, se houver o congelamento ou armazenamento em baixas temperaturas não é arriscado trincar a casca?
Por ser um queijo com pH mais elevado, ou sej,a mais mineralizado as chances são pequenas, contudo corre-se o risco se o congelamento se der no queijo sem estar embalado. Vale ressaltar que esse resfriamento deve ser feito em túnel de congelamento, de forma rápida e assim evitar formação de cristais de gelo que ao descongelar romperam os glóbulos de gordura e provocando separação/exudação excessiva ao descongelar, alterando a textura e consistência do queijo
- No congelamento de queijos mofados irá modificar suas características?
Sim, os queijos mofados são queijos ácidos e, portanto, terão sua estrutura modificada com o congelamento, isso se deve pelo alto grau de desmineralização do queijo, a maior parte do cálcio foi insolubilizado e não está mais ligados as proteínas.
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Livro: Mussarela – Fabricação e funcionalidade
Múcio M. Furtado, Ph.D.
