De origem italiana, a Mussarela antigamente só era fabricada a partir de leite de búfala. Hoje dada a sua grande aplicação culinária, é fabricada a partir de leite de vaca. É o queijo mais fabricado e consumido no Brasil.
Há várias tecnologias para sua produção, por isso são encontradas em diferentes variações.
Sua massa é esbranquiçada, firme e filante. Seu sabor é ligeiramente ácido e salgado e seu derretimento é fácil. Em geral seu formato é retangular de 500g, 2 e 3 kilos. Atualmente é encontrado também nos formato de bolinha, palito e nozinho, para consumo puro.
Destinam-se em geral a sanduíches quentes, a cobertura de pizzas e a uma grande variedade de pratos culinários.
Fonte: ABIQ
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INGREDIENTES DISPONÍVEIS PARA FABRICAÇÃO DO QUEIJO MUSSARELA / MUÇARELA
Fermentos para Queijos
Fermentos para Queijos
Fermentos para Queijos
Fermentos para Queijos
Fermentos para Queijos
Cloreto de Cálcio
Cloreto de Cálcio
Coagulantes
Coagulantes
Coagulantes
Coagulantes
Antimicrobianos
Corantes
Pontos Críticos na fabricação do queijo Mussarela
• Usar leite de boa qualidade.
• Boa atividade do fermento utilizado.
• Teor de gordura do leite.
• Processo de fermentação: longa ou curta de acordo com a necessidade.
• pH da massa na filagem.
• Temperatura e acidez da água para a filagem.
• Teor de cálcio do leite – influência no ponto ideal para a filagem.
• Inclinação da filadeira/monobloco: frente mais alta (queijo menos úmido) ou mais baixa (queijo mais úmido) de acordo com a umidade desejada.
• Regulagem da altura das navalhas do picador de maneira que a fatia de massa seja de 2 a 4 mm.
