O Requeijão é um queijo tipicamente brasileiro. À massa da coalhada são acrescentados creme de leite, água e sais fundentes. Pode se apresentar de 2 formas: cremoso ou de corte. São envasados ainda a quente.
Tem coloração branca, tem sabor suave e lácteo. São largamente consumidos na forma espalhável ou em aplicações culinárias. – Fonte: ABIQ
INGREDIENTES DISPONÍVEIS PARA FABRICAÇÃO DO REQUEIJÃO:
- Ácido Lático 85%
- Condimentos de diversos sabores: cheddar, ervas finas, parmesão, quatro queijos, requeijão, etc.
- Nisaplin (Nisina)
- Godo YNL2 Lactase
- Corantes: clorofila, urucum e carmim de cochonilha.
- Litesse® Polidextrose (Requeijão Light)
- MPC 70 (Proteína Concentrada do Leite – MPC)
Perguntas e Respostas Frequentes
Como podemos classificar os Requeijões?
- Requeijão
- Requeijão Cremoso
- Requeijão de Manteiga
- Requeijão do Norte.
Na legislação não existe a classificação “Requeijão Culinário”.
Quais os tipos de massas podem ser empregados na fabricação de Requeijão?
- Massa láctea por fermentação natural (leite cru)
- Massa láctea por fermentação (leite pasteurizado com adição de cultura/fermento)
- Massa por acidificação direta (ácido lático, ácido cítrico etc.)
- Massa enzimática (Mussarela).
Qual é a função dos sais fundentes?
Realizar a troca iônica (Cálcio por Sódio) com isso solubilizando a proteína (absorção de água), promove a emulsificação da gordura, tem efeito tampão e regulador do pH.
Qual o pH ideal para Requeijão Cremoso e Requeijão “Culinário”?
Requeijão Cremoso (pH 5,70 – 5,90) e Requeijão “Culinário” (pH 5,40 a 5,60).
