1ª Etapa – Matéria-Prima
Leite
– Evitar estocar e/ou remontar leite cru nos tanques de estocagem por longos períodos;
– Quando possível, realizar a termização do leite cru para estocagem;
– Utilizar culturas bioprotetoras no leite cru refrigerado (Ex: Holdbac LC);
– Estocar leite cru em temperaturas inferiores a 4°C;
– Garantir uma eficiente higienização dos caminhões de coleta de leite, silos e tubulações.
Demais Ingredientes (direto e indireto)
– Controlar a acidez do soro (líquido ou concentrado) assim como o seu resfriamento e pasteurização;
– Atenção para a estocagem dos ingredientes em pó: controle de lotes (PEPS), local limpo, seco e organizado;
– Cuidado para não danificar sacos e/ou caixas de acondicionamento;
– Garantir a ausência de pragas neste local; e
– Garantir uma boa qualidade dos insumos (açúcar, estabilizantes, amidos etc).
2ª Etapa – CIP
– Deve ser realizado em toda linha de produção (tanques de estocagem, de preparo, pasteurizador/homo, tanque de fermentação, sistema de resfriamento, tanque pulmão e máquinas de envase);
– Atenção às concentrações das soluções de higienização, tempo de circulação e temperatura;
– Inspeção da higienização realizada (análise visual, por ATP e/ou microbiológicas).
3ª Etapa – Mistura de Ingredientes
– Verificar se todos ingredientes foram liberados para utilização pelo controle de qualidade;
– Checar se as quantidades dos ingredientes estão de acordo com a formulação;
– Seguir procedimentos de trabalho (sequência de adição dos ingredientes, tempo de circulação e hidratação);
– Após liberação pelo controle de qualidade, prosseguir com a pasteurização.
4ª Etapa – Pasteurização / Homogeneização
– Verificar se os parâmetros estão corretos (temperaturas, pressão do homo e temperatura de saída);
– Durante a transferência observar possível entrada de água ou descarte de produto quando operação for manual.
5ª Etapa – Fermentação e Resfriamento
– Verificar se volume do produto e temperatura estão de acordo;
– Higienização no processo de adição do fermento lácteo (mãos, envelope e utensílios);
– Atentar para que o agitador da fermenteira não esteja ligado durante processo de fermentação;
– Aguardar o pH ou acidez ideal de fermentação, para início de agitação (quebra) e resfriamento;
– Atentar para a velocidade do agitador (muito lento: coalhada não homogênea ou muito rápido: perda de viscosidade);
– Observar a velocidade de transferência para sistema de resfriamento (placas ou tubular), para que não ocorra perda de viscosidade.
6ª Etapa – Adição de Preparados de Frutas / Aromas / Corantes
Dosagem na Fermenteira
– Higienização das embalagens, mãos do operador e utensílios utilizados para evitar contaminação do produto;
Dosagem em Linha
– Checar vazão de produto (Iogurte ou Bebida) e preparado de fruta.
7ª Etapa – Sistema de Envase
– Máquinas previamente higienizadas e liberadas pelo controle de qualidade;
– Verificar a correta identificação, fechamento de tampa, datação e peso líquido;
– Verificar periodicamente os parâmetros citados acima; e
– Checar temperatura do produto durante todo o processo.
8ª Etapa – Acondicionamento / Liberação Produto
– Verificar se a temperatura de armazenamento está de acordo com o estabelecido;
– Observar a correta montagem dos pallets (respeitar empilhamento máximo);
– Observar o posicionamento e identificação dos pallets (PEPS);
– Respeitar o espaçamento mínimo entre os pallets e entre esses e as paredes (circulção de ar frio mais eficiente);
– Aguardar liberação do controle de qualidade para envio à expedição.
INGREDIENTES DISPONÍVEIS PARA FABRICAÇÃO DO QUEIJO MUSSARELA:
Fermentos (Choozit Fit, Choozit TM, Choozit Star, Choozit Su Casu, CHOOZIT LH 100 e Choozit Swift – Congelado)
Coagulantes (Quimosina F-1000 Plus, Quimosina F-600 Plus, Quimosina F-2100 Granular e PROTEASE FK-1000 Plus)
Cloreto de Cálcio
Godo YNL2 Lactase (PRODUTOS ZERO LACTOSE)
Corante Clorofila (opcional)
Natamax (Natamicina).
Materiais gratuítos!
Livro: Mussarela – Fabricação e funcionalidade
Múcio M. Furtado, Ph.D.
