Dica 1 – Matéria-Prima:
– Evitar estocar e/ou remontar leite cru nos tanques de estocagem por longos períodos;
– Quando viável/possível realizar a termização do leite cru para estocagem;
– Utilizar culturas bioprotetoras no leite cru refrigerado (Ex.: Holdbac LC);
– Estocar leite cru em temperaturas inferiores a 4°C;
– Garantir uma eficiente higienização nos caminhões de coleta de leite, silos e tubulações.
Dica 2 – Padronização e Pasteurização:
– Garantir uma boa higienização dos equipamentos;
– Respeitar as paradas para limpeza intermediária (controle de NSLabs e Fagos);
– Manter a pasteurização do leite dentro da temperatura ideal (72° – 75°C);
– Em caso de estocagem da Mussarela, trabalhar com gordura no leite entre 2,8 a 3,0%.
Dica 3 – Fabricação:
– Em caso de necessidade de estocagem da Mussarela, trabalhar com umidade mais baixa, porém teremos com isso um menor rendimento;
– Utilizar fermentos autolimitantes e com baixa atividade proteolítica;
– Utilizar coagulantes de baixa atividade proteolítica: Quimosina;
– Garantir uma higienização/sanitização eficiente dos tanques de fabricação a cada lote produzido;
– Observar a correta rotação dos fermentos e utilizar dosagens recomendadas pelo fabricante.
Dica 4 – Dreno Prensa e Fermentação:
– Garantir uma higienização/sanitização eficientes no drenoprensa a cada lote produzido;
– Evitar o acúmulo de soro residual e finos de massa de lotes anteriores;
– Garantir uma higienização/sanitização eficiente dos tanques e carrinhos de fermentação a cada lote produzido;
– Evitar o acúmulo de soro residual e finos de massa de lotes anteriores nos tanques e carrinhos de fermentação.
Dica 5 – Processo de Filagem:
– Com a possibilidade de estocagem da Mussarela, trabalhar com o pH de filagem ligeiramente mais elevado;
– Controlar o deslocamento do pH na filagem: início e fim de cada lote produzido;
– Controlar a água de filagem: acidez não deverá ser maior que 25°D;
– Evitar temperaturas elevadas na filagem; massa com temperatura não superior a 58ºC.
Dica 6 – Resfriamento em Água Gelada e Salmoura:
– Garantir que a água usada seja de boa qualidade físico-química e microbiológica;
– Manter a troca e/ou resfriamento constante desta água;
– Garantir que a Mussarela não entre na salmoura com temperatura elevada;
– Atentar para o tempo de permanência dos queijos na salmoura (ideal de 1,3 a 1,5% de sal no produto final);
– Realizar diariamente a correção do teor de sal da salmoura;
– Garantir o correto tratamento e conservação da salmoura.
Dica 7 – Secagem:
– Se necessário utilizar natamicina (Natamax) por imersão ou pulverização;
– Garantir que o ambiente da câmara esteja adequado e controlado (ventilação, URA e temperatura);
– Evitar empilhamento dos queijos nas prateleiras;
– Evitar acúmulo de queijos na câmara.
Dica 8 – Embalagem e Estocagem:
– Atenção para a qualidade das embalagens, principalmente, para queijos que serão estocados;
– Atentar para a correta regulagem da máquina de embalagem;
– Estocagem em câmaras frias com baixa temperatura para reduzir a atividade proteolítica no queijo;
– Respeitar o empilhamento máximo suportado (caixas de papelão);
– Quando possível, utilizar caixas plásticas na estocagem (melhor circulação de ar e maior capacidade de armazenamento);
– Respeitar o espaçamento mínimo entre os paletes e entre estes e as paredes (circulação de ar frio mais eficiente).
INGREDIENTES DISPONÍVEIS PARA FABRICAÇÃO DO QUEIJO MUSSARELA:
Fermentos (Choozit Fit, Choozit TM, Choozit Star, Choozit Su Casu, CHOOZIT LH 100 e Choozit Swift – Congelado)
Coagulantes (Quimosina F-1000 Plus, Quimosina F-600 Plus, Quimosina F-2100 Granular e PROTEASE FK-1000 Plus)
Cloreto de Cálcio
Godo YNL2 Lactase (PRODUTOS ZERO LACTOSE)
Corante Clorofila (opcional)
Natamax (Natamicina).
Materiais gratuítos!
Livro: Mussarela – Fabricação e funcionalidade
Múcio M. Furtado, Ph.D.
