Apesar de um volume de produção de mussarela elevado e crescente ano a ano, este importante queijo ainda apresenta uma variação considerável em sua composição físico-química, devido às grandes variações na tecnologia de fabricação e à qualidade do leite, normalmente muito baixa.

Em média, apresenta um teor de umidade entre 44 e 46% e gordura entre 22 e 24%, originando assim um teor de gordura no extrato seco (GES) variando entre 39 e 44%.

Em países europeus e EUA, este teor de umidade é bem mais elevado (em média 52%), pois os queijos são para ralar, moer ou cortados em cubos, portanto bem mais macios. Com a atividade de água (aW) maior, obviamente, os queijos proteolisam mais rápido e todas as propriedades funcionais são aceleradas quando comparamos com o produto brasileiro.

Aqui, nossos queijos são mais firmes permitindo uma boa fatiabilidade, pois esta é uma exigência de nosso mercado interno. Quase toda a produção brasileira se destina à venda em supermercados, lanchonetes e padarias, onde os queijos são comercializados em fatias bem finas. Uma forte tradição nacional.

Com um mercado de commodities cada vez mais competitivo nos últimos anos, os fabricantes têm buscado um teor de umidade maior, muitas vezes reduzindo o teor de gordura, utilizando fermentos e coagulantes de baixa proteólise e filando com um pH ligeiramente superior.

A busca por um melhor rendimento mantendo a funcionalidade é um enorme desafio para as indústrias, sendo necessário equilibrar todas as variáveis influenciadoras. Nesta constante corrida, um indicador muito interessante que está sendo cada vez mais controlado é o teor de umidade na massa desengordurada do queijo (UMDQ), calculado segundo a expressão abaixo:

O acompanhamento prático deste indicador tem apontado que, para manter uma boa fatiabilidade, entre outras propriedades funcionais, o teor máximo de UMDQ seria em torno de 60%. Valores acima deste percentual acarretam uma intensa aceleração desta funcionalidade, mesmo quando o período de estocagem é de apenas poucas semanas. A tabela abaixo mostra os valores de gordura e umidade correspondentes para a obtenção desta UMDQ:

% Umidade	% Gordura	% UMDQ
45	25	60
46	23,33	60
47	21,67	60
48	20	60

É sabido que o maior teor de umidade acelera a estabilização da mussarela.

Esta estabilização é uma “maturação” de aproximadamente duas semanas a 5/10°C. Durante este período, a caseína é parcialmente solubilizada na forma de nitrogênio solúvel, considerando como estabilização ideal quando 10% do nitrogênio total estaria sob a forma de nitrogênio solúvel. Neste período ocorre também uma melhor distribuição do sal pelos queijos.

Variáveis importantes são afetadas diretamente, conforme abaixo:

Fatiabilidade: quanto maior o teor de umidade, mais rapidamente os queijos perdem suas características de fatiabilidade;
Elasticidade: uma boa elasticidade requer que grande parte da caseína ainda esteja intacta. Então, em queijos mais úmidos, a elasticidade ideal perde-se mais rapidamente;
Derretimento: com a umidade maior, o melhor derretimento também será atingido mais rapidamente. Normal, pois maior será a quebra de ligações proteicas;
Bolhas: bolhas menores e em maior número são esperadas em queijos mais úmidos devido à formação de vapor d’água. As bolhas não devem representar mais de 25% de sua área;
Separação de gordura: a formação de gotas de gordura é considerada ideal quando corresponde a uma cobertura de 10% da superfície total da pizza, aceitável em no máximo 20%. Com o avanço da estabilização, ocorre aumento gradativo da separação de gordura.

O processo de fabricação da mussarela passa por alguns ajustes com o objetivo de obter uma umidade mais elevada. O corte em grãos maiores tende a aumentar a umidade, além de auxiliar no processo de fermentação. O tempo de agitação é reduzido consideravelmente, assim como a velocidade desta agitação também é menor e o ponto normalmente é dado bem mais cedo.

O cozimento da massa é de enorme importância, sendo uma das variáveis mais importantes do processo por apresentar enorme influência na velocidade de fermentação e na sinérese. Normalmente a temperatura fica em torno de 40 a 43°C, sendo que valores acima originam um baixo teor de umidade. Abaixo um demonstrativo da perda de umidade em cada etapa do processo de fabricação, apontando a importância da temperatura de cozimento:

Etapas do processo	% Perda de umidade
Leite	–
Coalhada antes do corte	1,38
Após o corte	18,48
Final da primeira mexedura	11,06
Final do aquecimento	22,4
Ponto	16,13
Final da fermentação	15,78
Final do processo	14,77
TOTAL	100